В толковом словаре определение профессии «официант» дается простое: это сотрудник заведения, работающего в сфере общественного питания, занимающийся обслуживанием гостей. Чем занимаются эти специалисты в современном ресторанном бизнесе? Каждый ли может освоить данную профессию, и как стать хорошим официантом?

Немного истории

В XIX веке в нашей стране был всего один ресторан, он назывался «Славянский базар», а все прочие точки общепита именовались иначе и имели порядок обслуживания посетителей ни сколько не похожий на европейские традиции. Если в трактирах того периода можно было увидеть «половых» - с традиционными русскими стрижками и в белых народных рубахах, то первые официанты выглядели совершенно иначе. Их униформой являлись: черный фрак, белый жилет, галстук и перчатки. Особые требования предъявлялись и к опрятности: лицо должно было быть гладко выбрито, а волосы коротко пострижены и эстетично уложены.

Интересный факт: после вступления в должность «полового» работник не получал зарплаты, а сам платил работодателю. Чаевые же собирались в общую кучу и после окончания смены делились на всех.

Как стать официантом сегодня?

Этой специальности учат своих студентов некоторые колледжи и профессиональные лицеи. Но на практике для трудоустройства наличие диплома требуется в редких случаях. Непрофильное средне-специальное или высшее образование может помочь сделать карьеру в отрасли, например со временем получить должность администратора или управляющего. Практически все заведения предпочитают самостоятельно обучать новеньких официантов.

Что должен уметь официант?

Основные азы для работника зала в ресторане - это знание этикета, сервировки стола и сочетаемости продуктов и напитков. Помимо этого официант должен выучить меню заведения, разобраться в тонкостях рецептуры блюд и технологии их приготовления. Привередливые клиенты ни раз и не два спросят, есть ли в салате лук, или добавляется ли в маринад для мяса кориандр. Полезно так же для официанта знание ценообразования и владение иностранным языком. Одно из самых главных качеств для любого специалиста, постоянно общающегося с людьми - коммуникабельность. Умение общаться потребует и дополнений в виде стрессоустойчивости, терпеливости, хорошего чувства юмора. Официанту важно развить хорошую память и внимание, полезно поработать над дикцией и умением управлять интонацией при разговоре. Многие работодатели признаются, что ценят шустрых сотрудников в зале, успевающих быстро и грациозно перемещаться в пространстве, и при этом красиво подавать. Физическая выносливость и здоровье так же понадобится - большую часть дня придется проводить на ногах и в движении. Нельзя забывать так же об опрятности и привлекательном внешнем виде - официант, это лицо заведения.

Должностная инструкция для официанта

Официант - это полноценный хозяин зала, он должен следить за порядком в помещении. Своевременно убирать грязную посуду, сервировать столы, начинать смену с общей уборки и заканчивать рабочий день этим же мероприятием. Помимо этого официанты украшают помещение к праздникам, управляют аудио и видео-аппаратурой, климатическими приборами. Основная функция сотрудников, работающих в этой должности - принять заказ у посетителя, передать его работникам кухни, подать блюда, рассчитать покупателя после завершения трапезы. Официант несет материальную ответственность, если клиенты уйдут, не рассчитавшись, или забудут возместить стоимость разбитой посуды, вычет производится из зарплаты работника. Для многих ресторанов актуально правило: «Гость всегда прав», персонал не имеет права игнорировать вопросы и просьбы посетителей. Показатель хорошей работы официанта - клиент, оставшийся довольным после посещения заведения.

Сколько можно заработать?

Найти вакансию официанта с большой зарплатой практически невозможно. Но не стоит забывать о чаевых, именно из них складывается большая часть дохода. В некоторых заведениях поощрения от клиентов принято делить на всех, в других каждый официант может забрать свою «выручку» себе.

После чего можно наслаждаться полноценными рабочими днями (обычно от 10 часов), а так же весом хорошо нагруженного подноса (около 5-7 килограмм), который принято носить одной рукой.

Плюсы профессии

Официанты требуются сегодня во всех городах. Зачастую даже сотрудник без опыта может выбирать кухню и формат заведения, в котором он хочет трудиться. Выглядя привлекательно и не боясь общаться, можно устроиться даже в элитный клуб. Считается, что официант - это идеальная работа для студентов. Наиболее распространены графики 2/2 или 3/3, при этом всегда можно поменяться со своим сменщиком, или договориться о лишнем выходном за свой счет. Ключевые особенности профессии: чаевые и бесплатное питание. А это неплохая экономия при небольшом окладе.

Чем плоха профессия официанта?

На первых порах возможно, часть недочетов вам будут прощать, но уже через пару месяцев платить придется за все. От потерявшейся ложки до «недосдачи» в кассе. Владельцы многих заведений общепита любят не только возмещать из зарплат своих подчиненных реальный материальный ущерб, но и практикуют финансовые наказания. Штрафы могут начисляться за опоздания, частое курение, пользование телефоном в рабочее время. Как показывает практика, даже самым спокойным людям в должности официанта придется понервничать. Посетители порой попадаются не совсем адекватные, они могут поскандалить на пустом месте или придираться к каждому блюду . При работе в команде решить все проблемы не способен даже очень хороший работник. Если гостей слишком много, жалобы на долгое приготовление пищи придется слушать официанту, а вот лично ускорить этот процесс он не сможет. Заведения общественного питания работают с минимальным количеством выходных, вы точно хотите посвятить новогоднюю ночь обслуживанию банкета, а на 14 февраля вместо ужина с любимым подавать закуски незнакомым парам?

Есть ли ограничения по состоянию здоровья?

Работа официантом вредна для опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой и нервной системы, а так же органов дыхания. Если какие-то хронические заболевания по этим профилям имеются, следует подумать о трудоустройстве в другой отрасли. Перед приемом на работу необходимо пройти санитарно-медицинскую комиссию, во время которых специалисты вынесут вердикт: можете ли вы попробовать себя в этом деле.

Темная сторона ресторанного бизнеса

Во многих заведениях общественного питания существуют свои законы и порядки, о которых не принято говорить посторонним, а тем более клиентам. К примеру, если гость недоволен температурой чая или кофе, напиток действительно заберут, но в лучшем случае просто подогреют - переделывать его не положено. Детское меню считается наиболее натуральным и безопасным, а на самом деле в нем просто больше сахара - это трюк предполагает, что ребенок все съест и попросит добавки. Не ожидайте честности в ответ на просьбу принести суп, сваренный без мяса. Вас заверят в исполнении просьбы, но первые блюда обычно варятся с запасом и переделывать никто не станет. Бизнес-ланч и главное блюдо дня часто готовят из компонентов, срок годности которых истекает. Обилие «уникальных» соусов в дополнение к самым простым блюдам - верный признак того, что «фирменным» в этом ресторане называют фабричный майонез с приправами и зеленью. Хотите получать обслуживание на высшем уровне? Всегда ходите в один и тот же ресторан. Впрочем, услужить стараются влюбленным парам и приятным в общении людям. Оценить чистоту в заведении очень просто - зайдите в туалет для посетителей, кухня обычно убирается немного хуже. Если чаевые включены в счет (по распоряжению администрации) - невозможно отказаться от их оплаты.

«Данная статья подготовлена специально для сайта . Копирование статьи разрешается только с указанием активной ссылки на наш сайт».

Одной из самых востребованных профессий, особенно в летний сезон, является официант. Его обязанности, права и прочее зависят напрямую от места, где трудоустроен сотрудник. Такие работники нужны как в маленькие кафе, даже уличного типа, так и в элитные рестораны. Они подают заказанные блюда на стол, обслуживают посетителей, должны вежливо и обходительно относиться к клиентам заведения. Также может варьироваться и зарплата, примерно от 50 до 1,5 тысячи долларов.

История профессии

У этой профессии достаточно длинная история. На территории нашей страны она возникла лишь с появлением ресторанов, которые соответствовали европейской моде. Первое место, где потребовалась работа официантом в Москве, появилось в середине 19-го века. Назывался этот ресторан «Славянский базар». Все прочие заведения считались обычными трактирами, просто разной степени качества.

Каждый сотрудник, получивший эту должность, обязан был носить фрак, жилет и перчатки. Помимо этого от него требовалось следить за отсутствием щетины и своевременно стричь волосы. Но это касалось только ресторанов, в трактирах сотрудники, приносившие еду, назывались половыми, от них требовалось лишь наличие белой рубахи. Причем большинство половых были крестьянами, и, чтобы попасть на эту должность, им приходилось пройти длинный путь от уборщика и мойщика посуды. Четыре года они изучали профессию со стороны, учились общаться с клиентами, совершать расчеты оплаты и правильно приносить заказ. Самое интересное, что в начале карьеры половые должны были доплачивать работодателям за свою работу. То есть не им платили жалование, а они. А все чаевые они относили в буфет, где потом поровну делили между всеми сотрудниками.

Как получить работу

В основном работодатели не требуют наличия формального образования, но, если оно есть у претендента на должность, это может дать ему дополнительные шансы получить работу официантом. Вакансии обычно подразумевают, что человек должен будет пройти обучение уже по месту трудоустройства. Иногда указывается заранее, нужно ли окончить специальные курсы по обслуживанию клиента.

Навыки

Официанты должны уметь сервировать столы, изучить рецепты и особые ингредиенты подаваемых блюд, знать специфику подачи блюд в конкретном заведении, владеть этикетом и понимать систему ценообразования. Помимо этого от них могут потребоваться знания того, как сочетаются напитки и блюда, а в некоторых дорогих заведениях необходимо умение свободно говорить на английском языке.

Что касается личных качеств, то чтобы получить в больших городах, в том числе в СПб, работу официантом, нужно быть внимательным, терпеливым и коммуникабельным. Очень важна хорошая память, приветливое и доброжелательное общение, хорошая физическая выносливость. Работник должен быть аккуратным, стрессоустойчивым, обладать хорошим чувством юмора, иметь презентабельный вид и четкую дикцию.

Обязанности

Самые главные функции официанта - выполнение заказов клиентов заведения, расчет с ними, сервировка и уборка столиков, подготовка их к приему новых посетителей. При необходимости в его обязанности входит смена салфеток, скатертей, а также участие в украшении зала, если там будет проводиться торжество. Он обязан правильно и с тактом отвечать даже на самые клиентов, при необходимости советовать им блюда и напитки, что есть в меню заведения.

Он занимается формированием окончательной стоимости заказа. А также работник материально ответственен за разбитую посуду, поврежденную мебель или заказ клиента, которого он обслуживал, если он ушел, не заплатив. Самое важное в работе официанта - обслужить клиента так, чтобы он покинул ресторан с хорошим настроением и довольным тем, как его обслужили.

Особенности и зарплата

В основном работникам этой сферы платят не так уж и много, но это обусловлено тем, что профессионал своего дела всегда получает чаевые. Причем в зависимости от качества и престижности заведения, они могут превышать его месячный заработок. Чтобы овладеть навыками работы официантом, нужно проучиться примерно от одного до трех месяцев.

Чаще всего перед поступлением на работу человек должен пройти испытательный срок, который может составлять от одной до четырех недель. Рабочий график намного дольше, чем у офисных служащих, до 12 часов. А поднос, на котором работник обязан отнести три блюда, может весить до десяти килограммов.

Плюсы профессии

Наверное, самым положительным качеством этой профессии является ее востребованность и доступность. На работу может устроиться даже официант без опыта работы и каких-либо обучающих курсов, всему научат на месте. Главное - иметь приятную внешность, быть коммуникабельным и общительным. Помимо этого имеет довольно свободный график, и всегда есть возможность попросить коллегу выйти на смену вместо себя. Благодаря этому многие студенты могут совмещать такую работу с учебой. Ну и естественно, самым большим преимуществом профессии являются чаевые.

Их размер может значительно варьироваться в зависимости от различных факторов, начиная от дороговизны и престижности заведения, где работает человек, и заканчивая типом посетителей. Далеко не каждая работа может приносить дополнительные наличные деньги помимо зарплаты. Особенно такая финансовая поддержка очень помогает молодым людям, только начинающим жить отдельно от родителей. Ну и последнее преимущество, которое дает работа официантом, - это возможность обедать на работе. При хороших взаимоотношениях обслуживающего персонала с кухней маловероятно, что работник останется голодным, и чем престижнее заведение, тем дороже и вкуснее будет еда.

Минусы профессии

Главный минус такой работы - сотрудник ответственен практически за все. Любая разбитая тарелка, бокал или клиент, не заплативший по счету, приведут к вычетам из зарплаты. Плюс могут быть штрафы и за другие недосмотры, в зависимости от того, какие правила установит владелец заведения.

Вторым минусом профессии является постоянный стресс. Работа официантом предполагает, что нужно постоянно общаться с самыми различными людьми, вне зависимости от того, насколько они вежливы или приятны в общении. Многие клиенты могут придираться к работникам просто так, понимая, что они все равно не имеют права ответить взаимностью и должны почтительно к ним относиться.

Третий недостаток - общие характеристики обслуживания зависят от официанта не полностью, но отвечать за все недочеты ему. Так, например, кухня не торопится приготовить блюдо, посудомойка отошла по своим делам, и нет чистой посуды, или бармены слишком загружены, чтобы вовремя передать официанту заказ.

Свободный график может быть только в обычные дни, а вот выходные и праздники обычно загружены. Помимо этого есть большая вероятность, что будут ночные смены, ведь люди посещают такие заведения обычно, чтобы отдохнуть от работы в свободное время. Работа ночным официантом предполагает, что об обычных встречах с друзьями и праздновании дней рождения придется забыть или очень сильно подстраивать график и договариваться с коллегами.

Перспективы

Несмотря на то что эта работа в сфере обслуживания, карьерный рост возможен даже до начальника. Сразу работника повышают до старшего официанта, потом - до администратора. Если сотрудник окончит специальные курсы, то его могут повысить до метрдотеля. Если же человек устроился в сетевую компанию, то опыт работы официанта даст ему возможность за пять лет дослужиться до директора.

Заключение

Спрос на эту профессию очень большой, причем как в больших, так и в маленьких городах. А поток сотрудников, выбирающих эту работу в качестве дополнительного и непостоянного заработка, приводит к тому, что постоянно освобождаются новые вакансии. Устроившись в приличный ресторан, можно смело рассчитывать на большую оплату труда и внушительные чаевые. Этой профессии не нужно долго учиться, в большинстве случаев работодатели принимают студентов без опыта и обучают их на месте.

Но при этом работа официантом нестабильна и малоперспективна, особенно в дешевых или сезонных кафе. В большинстве случаев люди просто используют такую должность как подработку на короткое время, ведь она не позволяет развиваться, не учит ничему новому и не дает раскрыть свой потенциал. Помимо этого нужно учитывать постоянные моральные и физические нагрузки. Работодателям неважно, болит ли у работника голова или сегодня у него плохое настроение, обслуживание клиентов должно проводиться бесперебойно и на высоком уровне.

Каждый, кого не спроси о необходимых знаниях официанта, ответит, что в первую очередь он должен в совершенстве знать меню. С этим не поспоришь: без знания меню не может быть и речи ни о сервисе, ни о продажах. И, вместе с тем, почему-то я вижу все больше и больше заведений, в которых официанты очень слабо ориентируются в том, что продают, и отсюда закономерно вытекает вопрос: чем они вообще занимаются?

Я считаю, что ответственность за то, что официант не знает того, что должен, лежит на администраторах и управляющем.

Есть две гипотезы, относительно незнания официантами меню и почему так происходит:

1. Владельцам, управляющим и администраторам нет дела до того, как официанты обслуживают гостей. «Не хамят, опрятные и нормально». О чем думают такие менеджеры и куда идут, мне вообще непонятно.
2. Управляющий и администраторы не знают, как заставить официантов выучить меню. Такая ситуация мне ясна: ни один официант не будет учить меню по собственной инициативе… Хотя, ладно, может быть один будет.

Мои наблюдения за разными сферами продаж, в том числе и в ресторанной, и большой опыт обучения персонала говорит о том, что при прочих равных условиях доскональное знание продукта всегда увеличивает продажи на 20-40%.

И если Вы решили заказать или самостоятельно провести своим официантам тренинг по продажам, то убедитесь сперва, что официанты знают меню хотя бы на 50%. Иначе, в лучшем случае, тренинг просто ничего не даст. А в худшем – официанты будут рассказывать Вам, что все техники неприменимы к жизни, не работают на практике, что гостю нельзя навязывать и что в жизни они по-другому общаются с гостями, а на тренинге слишком уж искусственная ситуация. Проблема в другом: нет знания меню.

Как же способствовать тому, чтобы официанты учили меню?

Процесс обучения и цели

Необходимо понимать, что обучение – это тоже бизнес процесс, крайне необходимый, и он должен быть организован соответствующим образом: ставятся цели, оговариваются сроки, организовывается контроль, и всё это должно делаться систематически.

Цели: каждый официант должен знать меню на 100%. Такую цель администратор должен ставить, прежде всего, перед собой и организовывать процесс таким образом, чтобы официанты достигли этой цели.

Сроки: понятное дело, что выучить меню из 150 наименований в совершенстве за неделю не получится. Кроме того, кто-то лучше знает меню, кто-то хуже, новенькие вообще не знают. В таком случае, всё меню нужно разбить на блоки и составить планы и сроки изучения для каждого официанта, после чего довести до них планы и поставить им краткосрочные цели. («Валя должна выучить супы к 1 декабря…»).

Контроль: Валя не станет учить супы, если будет знать, что 1 декабря ничего не произойдет. Поэтому Валю первого декабря нужно проэкзаменовать по супам обязательно! Это плановый контроль. А чтобы она не забыла супы сразу же после экзамена (как это было в школе), Валю нужно экзаменовать с некоторой периодичностью без предупреждения. Это будет «сюрпризный» контроль, который не позволит расслабляться, потому что меню быстро забывается.

Постоянство: обучение – это постоянный процесс. Его никогда нельзя прекращать, даже если Вам покажется, что каждый в совершенстве знает то, что должен знать. Официант постоянно должен освежать в памяти ингредиенты, прилагательные для красочного описания, цены и т.д.

Технически: помощь в изучении меню

Чтобы официанты лучше запоминали меню, им нужно в этом помочь. Предложить официанту переписать себе в блокнот состав блюд и зазубрить их – это не лучший способ, который, скорее всего, приведет к тому, что перед гостем они будут закатывать глаза и говорить: «Тирамису… туда идёт сыр маскарпоне, какао,….» и загибать пальцы (от словосочетания «Туда идёт» надо избавляться сразу).

Есть несколько вариантов:

Первый вариант – создать учебное меню . Это такая книжка или файл, где написано все о блюде.

• Информация должна быть удобно структурирована, это увеличит запоминаемость.
• Обилие пиктограмм и картинок задействует зрительную память.
• Фотография идеальной подачи блюда позволит сократить вынос гостю блюд, оформленных не по стандарту.

Привожу два варианта оформления учебного меню. Одно традиционное, так обычно оформляют учебное меню:

А вот так я учил меню, когда был официантом. Хоть у меня и плохая память, но это позволило мне качественно выучить меню в кратчайшие сроки. Расположение рядом блюд с одинаковыми ингредиентами позволяет сразу запоминать по два-четыре блюда и видеть чем они отличаются:

Второй вариант обучения предполагает наличие в Вашем заведении системы стажировки нового сотрудника.

• Нанятый официант работает по одному дню на кухне на станции, где готовят то, на чем специализируется Ваше заведение. Повара показывают, как готовить блюдо и все время экзаменуют сотрудника. Например, меня ставили на день на станцию Пиццы-Пасты. Постояв там день, я знал эти разделы меню на 90%. Когда видишь, как это готовится, запоминаешь не только состав, но и последовательность.

Поддерживать знание меню на должном уровне, Вам поможет специальная

Еще: что должен знать официант кроме состава блюд?

• Состав блюд нужно знать полностью и информировать гостя, иначе один из ингредиентов может оказаться неприятным сюрпризом для него.
• Способ приготовления.
• Время приготовления блюда.
• Стандарт подачи.
• Популярность блюда.
• Сочетаемость: что еще можно предложить к этому блюду?
• Прилагательные для красочного описания. Лучше когда официант учит меню сразу с красочным описанием: он привыкает использовать прилагательные.

Кнут без пряников: мотивация в изучении меню

Знание меню – это стандарт: сотрудники должны понимать, что знание меню – это не опция, а железный стандарт для всех. Есть индивидуальные сроки, к которым официант должен знать меню на 20%, 40%, 60%… 100%.

И не знать нельзя. Это часть должностных обязанностей.

Пряники:

Я бы не стал награждать за то, что должно быть само по себе. Единственный пряник, который можно сулить официантам – это % от продаж и хорошие чаевые. Для этого, конечно, система материальной мотивации должна быть организованна соответствующим образом.

Кнуты:

Если у Вас есть категории или грейды официантов, от которых зависит ставка или %, то следует в обязательном порядке привязать к ним знание меню. И понижать категорию в ситуациях, когда официант не знает того, что он должен знать.

Увольнение: официанты должны знать, что их ждет, если они не будут знать меню на должном уровне к оговоренным срокам и не справятся с пересдачей. Я считаю, что официанты, которые не могут или не хотят выучить меню, будут не только влиять на показатели, но и расслаблять остальных («а чего это я должен знать на 100%, если Валя третий месяц и на 20% не может сдать?»).

Так уж мы устроены, что каждый раз, когда нам нужно создать архив, мы снова и снова задаемся вопросом: что же лучше выбрать: архив RAR или ZIP? Любой современный архиватор обязательно должен уметь создавать архивы RAR и ZIP. Мало сказать, что это два самых популярных архивных формата, совершенно необходимо четко различать их особенности и преимущества. Вот об этом и пойдет дальше речь.

Архивы ZIP

Главное преимущество архивов в формате ZIP - его распространенн ость. Благодаря Windows огромное количество архивов в Сети используют формат ZIP. Это совсем не значит, что этот формат и алгоритм сжатия данных – лучший. Просто он наверняка доступен, поэтому, когда вы собираетесь кому-нибудь отправить архив с данными, но совсем не уверены, что у ваш адресат сможет воспользоватьс я программой WinRAR, или другой, умеющей работать с архивами RAR, тогда, наверное, имеет смысл воспользоватьс я архивом в формате ZIP. Впрочем, можно решить такую проблемку, и совсем радикальным методом, – использовать самораспаковыв ающийся архив SFX. Пусть такие архивы и имеют размеры чуть побольше, зато для распаковки архива SFX уже ничего не нужно.

RAR архивы

Формат RAR, однозначно, превосходит ZIP в главном: работа программ c RAR архивами более стабильна, а алгоритм архивирования в формат RAR позволяет получить более высокую степень сжатия данных. Особенно заметны преимущества RAR при создании непрерывных и многотомных архивов. Архивы в формате RAR имеют более широкий набор функций, таких, например, как: восстановление поврежденных архивов, самораспаковыв ающиеся тома, блокировка случайных модификаций файлов, и многие другие. Оба формата архивирования могут работать с файлами практически любого размера (максимальный размер файла 8589934591 ГБ), и обладают возможностью комментировани я файлов, входящих в архив.

Комментарий архива

Между прочим, в архивы ZIP и RAR можно включать различные текстовые комментарии. Обычно, их так и называют: комментарии архива. В ряде случаев это бывает очень удобно. Для того, чтобы добавить свои комментарии к уже созданному архиву, можно воспользоватьс я графической оболочкой WinRAR или командной строкой. Кому, как больше нравится. В первом случае необходимо применить опцию «Добавить комментарий», а во втором случае, — команду «z<файл> ”. А, кроме того, комментарии удобно создавать в процессе архивирования файлов, используя диалоговое окно раздела WinRAR «Имя и параметры архива». Таким образом, если вы, например, откроете в WinRAR просмотр архив, имеющего комментарии, то в списке файлов архива, справа о них, будут видны комментарии. Размер окна для вывода комментариев можно легко изменить, просто перетащив мышкой левый край окна.

Учитывая, что WinRAR с архивами ZIP работает легко и свободно, ZIP-архиваторы RAR не понимают, выбор очевиден – только WinRAR.

Основное преимущество формата ZIP – его популярность. Так, большинство архивов в Интернете имеют формат ZIP. Если есть желание отправить кому-то архив, но нет уверенности, что у адресата есть программа WinRAR для распаковки архива, то лучше всего использовать формат ZIP. Впрочем, в этом случае можно отправить и самораспаковывающийся (SFX) архив. Такие архивы немного больше обычных, но для их распаковки не требуется какой-либо программы. Самораспаковывающийся архив – архив, к которому присоединён исполняемый модуль. Этот модуль позволяет извлекать файлы простым запуском архива как обычной программы. Таким образом, для извлечения содержимого SFX-архива не требуется дополнительных внешних программ. Тем не менее, WinRAR может работать с SFX-архивом, как с любым другим, поэтому если нет желания запускать SFX-архив, то для просмотра или извлечения его содержимого можно использовать WinRAR.
SFX-архивы, как любые другие исполняемые файлы, обычно имеют расширение.EXE.
SFX-архивы удобны в тех случаях, когда нужно передать кому-то архив, но нет уверенности, что у него есть соответствующая программа для его распаковки. Можно также использовать SFX-архивы для распространения своих собственных программ.
Чтобы создать SFX-архив из командной строки, можно использовать ключ sfx при создании нового архива или команду S для преобразования существующего архива в SFX.
Еще одно преимущество ZIP – скорость. Архивы ZIP обычно создаются быстрее архивов RAR.

Архивы RAR.

WinRAR – это 32-разрядная версия архиватора RAR для Windows. Это мощное средство создания архивов и управления ими. WinRAR поддерживает следующие функции:
Полная поддержка архивов RAR и ZIP.
Оригинальный высокоэффективный алгоритм сжатия данных.
Специальный алгоритм мультимедиа-сжатия.
Интерфейс командной строки.
Самораспаковывающиеся архивы и тома (SFX).
Восстановление физически поврежденных архивов.
Другие дополнительные функции, например, шифрование, блокировка, добавление архивных комментариев (с поддержкой ESC-последовательностей ANSI), ведение протокола ошибок, список порядка файлов, метки томов и прочие.
WinRAR можно использовать двумя способами: в режиме графической оболочки со стандартным интерфейсом Windows и в командной строке. Чтобы использовать WinRAR в режиме оболочки, надо дважды щёлкнуть мышью на значке WinRAR ; после этого для архивации и извлечения файлов можно пользоваться кнопками и меню.
В комплект поставки WinRAR входит файл Rar.exe. Этот файл является также 32-разрядной версией RAR для Windows, но она поддерживает только интерфейс командной строки и работает в текстовом режиме. Обычно консольная версия RAR используется для вызова из пакетных файлов (BAT и CMD), для запуска из приглашения DOS и др. Она поддерживает в командной строке больше команд и ключей, чем WinRAR.
Для использования WinRAR в режиме командной строки необходимо в меню «Пуск» открыть диалог «Выполнить…» или окно «Программы/Сеанс MS-DOS» и ввести нужную команду. Если запустить WinRAR из командной строки без параметров, то будет активизирована оболочка. Общий синтаксис выглядит следующим образом:

WinRAR <команда> -<ключ1> -<ключN> <архив> <файлы…> <@файл-список…> <путь для извлечения\>
Для создания и управления архивами служат опции командной строки (команды и ключи). Команда - это строка, указывающая, что RAR должен выполнить соответствующее действие. Ключи служат для изменения действия команды. Другие параметры - это имена архива и файлов, которые будут добавлены или извлечены из архива.

Применяются следующие команды:

a – добавить файлы в архив.
Пример: создает или обновляет существующий архив myarch, добавляя в него все файлы из текущего каталога:
rar a myarch
c – добавление архивного комментария. Комментарии отображаются во время обработки архива. Длина комментария не должна превышать 62000 байт.
Примеры:
rar c distrib.rar
cf – добавление файловых комментариев. Они отображаются при обработке команды v. Длина файлового комментария ограничена 32767 байтами.
Пример:
rar cf bigarch.txt
cw – записать комментарий архива в указанный файл.
d – удалить файлы из архива. Обратите внимание, что если в результате выполнения этой команды в архиве окажутся удаленными все файлы, то пустой архив удаляется.
f – освежить файлы в архиве. Обновляет уже содержащиеся в архиве файлы только в том случае, если они старше обновляемых.
е - извлечь файлы в текущий каталог.
m[f] – переместить в архив [только файлы]. При операции перемещения после успешного создания архива добавленные в него файлы и каталоги удаляются. Если используется модификатор f и/или ключ -ed, то каталоги не будут удалены.
к – заблокировать архив.
l[t] – просмотреть содержимое архива [с технической информацией]. Отображается список файлов, аналогичный команде v, но без путей, т.е. показываются только имена файлов. Если в команде присутствует модификатор t, то будет также отображена дополнительная техническая информация.
р – вывести файл на устройство стандартного вывода (stdout).
r –восстановить архив. Восстановление архива состоит из двух этапов. Сначала поврежденный архив сканируется на наличие информации для восстановления. Если в архиве есть информация для восстановления, а поврежденная часть данных – непрерывна и имеет размер до N*512 байт (N – количество секторов с информацией для восстановления, находящихся в архиве), то шансы на успешное восстановление очень высоки. После восстановления на этом этапе будет создан новый архив с именем _RECOVER.RAR.
Если в поврежденном архиве нет информации для восстановления или архив невозможно полностью восстановить с ее помощью из-за серьезности повреждения, то начинается второй этап восстановления. Во время этого этапа реконструируется только структура архива. Файлы с неверной CRC не восстанавливаются, но можно восстановить неповрежденные файлы, которые в противном случае были бы недоступны из-за повреждения структуры архива.
После окончания этого этапа создается реконструированный архив с именем _RECONST.RAR.
Во время выполнения операции восстановления, RAR может спросить у пользователя, добавлять ли в архив найденный элемент.
Нажмите Да (Y), чтобы добавить этот элемент в _RECOVER.RAR.
rr[N] – добавить информацию для восстановления. В архив можно добавить необязательную (избыточную) информацию для восстановления. Это немного увеличивает размер архива, но может помочь при восстановлении архива, поврежденного в результате сбоя дискеты или др. Информация для восстановления может содержать до 8 секторов.
Если данные повреждены в одном месте, то каждый сектор восстановления может восстановить 512 байт поврежденной информации, но в случае многократного повреждения это значение может снизиться.
s[имя] – преобразовать архив в SFX. Архив объединяется с SFX-модулем (используется модуль из файла Default.sfx или указанный в этой команде). В версии для Windows файл Default.sfx должен находиться в том же каталоге, что и Rar.exe, в версиях для Unix и BeOS – в домашнем каталоге пользователя.
t – протестировать файлы в архиве. Эта команда имитирует извлечение файлов, ничего не записывая в выходной поток, для проверки указанных файлов.
Примеры:
Протестировать архивы в текущем каталоге:
rar t *
u – обновить файлы в архиве. Добавляет файлы, которых еще нет в архиве, и обновляет только те файлы в архиве, версии которых на диске новее, чем в архиве.
v[t] – подробный список содержимого архива. О файлах отображаются следующие сведения: полное имя, комментарий файла, размер, степень сжатия, дата и время последнего обновления, атрибуты, CRC, метод сжатия и минимальная версия RAR, необходимая для извлечения. Если применяется модификатор t, то также будет отображена дополнительная техническая информация.
Для просмотра содержимого всех томов архива надо использовать звездочку (*) вместо расширения архива или ключ v.
x – извлечь файлы с полными путями.

Ключи (используются вместе с командами):

-? – вывести справочную информацию о командах и ключах. Та же информация появляется, если дана неправильная команда или RAR запущен без команд.
-ac – снять атрибут "Архивный" после архивации или извлечения файла (только в версии для Windows).
-ag [формат] – добавить к имени архива текущую дату и время. Добавляет к имени архива дату и время создания архива. Полезно при регулярном создании резервных копий.
Формат по умолчанию "YYYYMMDDHHMMSS" можно переопределить с помощью параметра формат этого ключа. Допустимы следующие символы:
Y – год
M – месяц
MMM – месяц в виде строки (Jan, Feb и т.д.)
D – день
H – часы
M минуты (обрабатывается как минуты, если стоит после часов)
S – секунды
Формат RAR в большинстве случаев обеспечивает лучшее сжатие, чем ZIP, особенно в режиме создания непрерывных архивов.

Непрерывные архивы.

Это архивы RAR, упакованные специальным способом, при котором все сжимаемые файлы рассматриваются как один последовательный поток данных. Непрерывная архивация поддерживается только в формате RAR, для формата ZIP такого типа архива не существует. Метод сжатия для архивов RAR – обычный или непрерывный (выбирает пользователь).
Непрерывная архивация значительно увеличивает степень сжатия, особенно при добавлении значительного количества небольших похожих файлов. Однако следует учитывать некоторые недостатки непрерывной архивации:
Обновление непрерывных архивов происходит медленнее, чем обычных.
Для извлечения одного файла из непрерывного архива необходимо проанализировать все предыдущие заархивированные файлы, поэтому извлечение отдельных файлов из середины непрерывного архива происходит медленней, чем извлечение из обычного архива. Однако если из непрерывного архива извлекаются все или несколько первых файлов, то в этом случае скорость распаковки практически равна скорости распаковки обычного архива.
Если в непрерывном архиве какой-либо файл окажется повреждённым, то не удастся также извлечь и все файлы, следующие после него.
Непрерывные архивы лучше использовать в тех случаях, когда:
Архивы редко обновляются.
Нет необходимости часто извлекать из архива один или несколько файлов.
Степень сжатия важнее скорости сжатия.
Файлы в непрерывных архивах обычно отсортированы по расширению, однако с помощью специального файла rarfiles.lst можно задать альтернативный порядок сортировки.
Другая важная возможность RAR – поддержка многоатомных архивов.
Многоатомные архивы.
Тома – это фрагменты архива, состоящего из нескольких частей. Тома поддерживаются только в формате RAR, нельзя создавать тома ZIP. Обычно тома используются для сохранения большого архива на нескольких дискетах или других сменных носителях.
Первый том в последовательности имеет обычное расширение.rar, а расширения последующих томов нумеруются как.r00, r01, r02 и т.д. Тома могут быть также непрерывными и самораспаковывающимися.
Архивные тома не допускают последующего добавления, обновления или удаления файлов.
Они намного удобней и проще в использовании, чем так называемые «разделённые по дискам» («span disks») архивы ZIP. WinRAR не поддерживает такие архивы ZIP – многоатомные архивы можно создавать только в формате RAR.
Кроме того, у формата RAR есть несколько важных возможностей, отсутствующих у ZIP, например добавление информации для восстановления, которая позволяет восстановить физически повреждённый файл из-за сбоя гибкого диска или их потерь вследствие любых других причин, и блокировка важных архивов для предотвращения их случайной модификации.
Стоит обратить внимание, что старые файловые системы не поддерживают файлы размером более 4Гб, поэтому при работе с такими файлами пользователь должен использовать файловую систему NTFS.