Французское миндальное пирожное макарон (фр. macaron) – нежнейшее и весьма изысканное лакомство в виде двух тонких печений-безе и прослойки-начинки из шоколада, ганаша или сливочного крема. Существует печенье с похожим название — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.

Пирожные макарон и макарун. Неправда ли — совсем не похожи?

Разнообразие пирожных макарон

Цветовое и вкусовое разнообразие макарон поражают воображение и услаждают вкусовые рецепторы самых взыскательных сладкоежек. Эти пирожные просто обожают в Париже (да и во всей Европе), где они давно стали модным трендом, а потому подаются по любому случаю: на завтрак, обед и полдник, на дни рождения, свадьбы и корпоративные мероприятия. А ещё они особенно восхитительны утром с чашкой чая или кофе!

Пирожные макарон завоевали мир изысканным видом и великолепным вкусом

История макарон

История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан примерно в 1533 году в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.

Независимо от того, кто первым изобрёл эти печенья, во Франции они начали распространяться к концу 18 века благодаря двум бенедиктинским монахиням, которые пекли и продавали их исключительно с целью заработка на собственное пропитание. Воспользовавшись растущим спросом на макарон, вслед за монахинями их начали массово продавать и уличные парижские торговцы.

Современный же облик макарон приобрели только в начале 20-го века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила кулинарная муза, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.

Кондитеры создают пирожные макарон самых разных цветов и оттенков

Приготовление пирожного макарон

Изготовляют печенье макарон из небольшого количества ингредиентов — яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки, однако их производство требует от кондитеров немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот не настолько уж и прост, как кажется. Достижение идеальной текстуры, выпуклости внешней части и пористо-гофрированной поверхности нижней (внутренней) части – занятие трудоёмкое и требует точного следования рецептуре. Даже если вы опытный кулинар и скрупулезно следуете инструкциям, не удивляйтесь, если с первого раза французский макарон вам не поддастся – пробуйте ещё раз, набивайте руку.

Казалось бы, добавить во взбитые белки сахарную пудру и миндальную крошку совершенно не сложно. Однако выверенная до грамма технология весьма строга и точна. Маленький перебор или недобор – и вместо нежного печеньица вы получите лишь вязкую массу. Вы будете удивлены, но истинных мастеров «макаронщиков», оказывается, десятки, если не единицы. Считается, что печенья весьма капризны, нежны, уязвимы и очень любят подводить шеф-повара в момент извлечения из духовки. Только посвящённые мастера знают все пошаговые секреты, инструменты и прочие мелкие детали для достижения идеального соответствия. А вот традиционная начинка-прослойка, крем ганаш, весьма прост и может быть приготовлен даже ребёнком.

Особенности пирожного макарон

Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?

Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.

Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.

Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.

Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.

Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.

Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:

Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.

Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.

Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.

Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.

Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.

Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков

Макарон (macaron) или макарун (macaroon): общее и отличительное

Путаница между пирожным макарон (macaron) и миндальным печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Что же различает эти два произведения кондитерского искусства, помимо одной буквы в написании их названия?

Во-первых, их можно назвать дальними родственниками с одним общим прошлым, а во-вторых, они внешне совершенно не похожи.

Отличительные черты макарон и макарун. Макарун – это кокосовое печенье, которое вполне можно приготовить на скорую руку для внезапно появившихся гостей из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. У печенья макарун тоже слегка хрустящая корочка снаружи и они мягкие внутри, но их приготовление не требует исключительной ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макарон. Готовое печенье макарун не производится в таком огромном ассортименте, а весь творческий подход к его облагораживанию заключается лишь в том, что макарун традиционно окунают в жидкий шоколад и охлаждают.

Что общего у макарон и макарун. Общее — это такие ингредиенты, как яичные белки и сахар. Некоторые рецепты могут варьироваться, но основа обоих лакомств – это фактически безе (или меренги). Для макарун в безе вводится кокосовая стружка, затем печенье запекается, в некоторых рецептах — дополнительно погружается в расплавленный шоколад.

Макарон же – это печенье-безе с выверенной рецептурой и точной пропорцией добавляемой миндальной муки и сахара, которое затем соединяется попарно кремом, причём палитра вкусов крема весьма разнообразна, а количество кремовых вариаций многочисленно.

Макарун, макарони, макароне, макарон - как только не называют это французское лакомство по-русски. И хотя с фонетической точки зрения правильным вариантом является последний, многие стараются избегать его, - видимо, чтобы не путать с другим известным блюдом, - поэтому чаще всего можно услышать, что это яркое пухлое пирожное называют макарун. С чем, впрочем, поспорили бы зарубежные гурманы: сладости под названием «macaroon» популярны, в частности, в Северной Америке. Да и выглядят они по-другому - напоминают скорее воздушное кокосовое печенье.

Так или иначе, а оба названия произошли от итальянского слова maccherone , что в переводе означает «раздавить, разбить» - это связано со способом получения главного ингредиента для приготовления макаронов, миндальной пудры. О происхождении этого кондитерского изделия до сих пор ведутся споры. Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique отмечает, что макарон был изобретен в 1791 году в женском монастыре неподалеку от местечка Кормери в центральной Франции. Существует и другая точка зрения: макарон появился в 1533 году, что связано с прибытием во Францию итальянских поваров Екатерины Медичи, которая вышла замуж за короля Генриха II. В 1830-е годы макарон подавали с джемом, ликером и специями, а в том виде, какими мы знаем его сейчас, он появился в знаменитой французской кондитерской Ladurée, хотя и тут есть расхождения: изобретение макарона приписывают двум разным кондитерам - Пьеру Дефонтену и Клоду Жербе. В честь последнего макарон даже именовался «жербе».

Итак, макарон представляет собой две небольшие круглые меренги, скрепленные, как правило, начинкой из ганаша (крем из шоколада, сливочного масла и сливок) или джема. Обязательный компонент, наравне с миндальной пудрой, - пищевой краситель, именно он визуально выделяет макарон из ряда других кондитерских изделий. Макарон можно не только попробовать в различных городских кофейнях, но и приготовить самостоятельно. Существует несколько рецептов с указанием разных пропорций ингредиентов, но неизменен их состав: несколько белков, миндальная пудра, сахар, сахарная пудра и вода, а также сливки, какао и молоко для приготовления ганаша (можно для этих целей также взять черный или белый шоколад). Можно также взять мед или джем. Выпекают макароны в разогретой духовке, а вот прослойку-ганаш нужно готовить за день до печенья, так как она долго застывает. Ее готовят на огне и достают из холодильника за пару часов до использования. Особые гурманы и любители поэкспериментировать и сейчас готовят макароны с карри, томатами, фуа-гра. Говорят, очень хорошо идет такой макарон под горячительные напитки.

Слава этого милого французского десерта распространилась по всему миру - не говоря о его родине, Франции, где в разных городах макароны готовят по-разному. В лотарингском городе Нанси, например, бытует легенда, что макарон изобрели две монахини, которые хотели разбавить этим пирожным свой постный рацион. Их прозвали «сестрами Макарон» и в 1952 году назвали в их честь улицу. А в городке Монморийон, например, есть целый музей макарона! В соседней Швейцарии макарон называют «люксембургерли» - эта его разновидность отличается большей легкостью и меньшими размерами. В Японии макарон готовят в стиле традиционных японских сладостей вагаси, заменяя миндальную пудру на арахисовую муку.

Кстати, модный бренд Kenzo пару лет назад выпустил клатч, формой напоминающий макарон, а ювелирный дом Boucheron - украшения как дань популярности лакомства. Да и вообще это пирожное пользуется популярностью у любительниц хэндмейда: на онлайн-аукционе самодельных вещей Etsy часто можно встретить аксессуары в форме макарона. Estee Lauder, к примеру, недавно выпустила весеннюю коллекцию лаков для ногтей, вдохновленных разноцветными пирожными. Макарон (ma-ka-rong) популярен и в Южной Корее: там в него добавляют растертый зеленый чай или его листья - получается особый сорт (и, кстати, в Корее же недавно появился увлажняющий бальзам для губ It’s Skin Macaron в упаковке в форме макарона). Любят макарон и в Турции, Канаде и США. Во Франции же макарон продают, в частности, в той же Ladurée, кондитерской Pierre Herme, «МакКафе» - сети кофеен, которой владеет «Макдональдс». Сейчас это пирожное, ставшее таким же символом Франции, как круассан и Эйфелева башня, можно найти во многих сетевых и не только заведениях Москвы и заказать по Интернету.

Рецепт.

Итак, примерно на 30-40 пирожных понадобится 110 г молотого миндаля (это может быть миндальная мука, купленная в магазине, но ее можно приготовить и самостоятельно дома, раздробив миндаль в кофемолке - важно только следить за тем, чтобы он не слипался), 4 яичных белка, 225 г сахарной пудры и 50 г мелкого сахарного песка, а также гелиевый пищевой краситель (примерно 30 капель) и 25 г какао. Для приготовления ганаша потребуются жирные сливки (30 г), молоко и темный шоколад (по 125 г).

Смешиваем сахарную пудру, миндальную муку и какао-порошок в блендере, попутно разогревая духовку до 150 градусов по Цельсию. Эту смесь поместить на застеленный пергаментом противень и оставить в духовке на 5 минут, а затем достать и просеять через мелкое сито. Затем соединяем ее со взбитыми с сахарным песком белками, перемешиваем, добавляем гелиевый краситель и снова перемешиваем - должна получиться тягучая масса. Ее кладем в кондитерский мешочек с насадкой диаметром приблизительно 8 миллиметров. Делаем кружочки диаметром 3 сантиметра на противень, устланный пергаментом, и оставляем на час. На кружочках должна появиться тонкая корочка. Если ее не будет, макарон пойдет трещинами и ничего не получится. Если при касании ничего к пальцам не липнет, пирожные можно выпекать - 12 минут в разогретой духовке. Начинка для макарона, как уже говорилось, готовится за сутки: молоко, смешанное со сливками, доводим до кипения и добавляем в него измельченный шоколад, после чего нужно, чтобы смесь снова вскипела. Затем снимаем ее с огня и кладем в глубокую посуду. Даем остыть и ставим в холодильник. Ганаш должен быть наготове за пару часов до готовки. На одну половинку пирожных выдавливаем начинку и накрываем их вторыми половинками.

Многие люди не видят разницы между этими названиями. Однако, если в самих словах отличается лишь одна буква, на деле получаются две разные вкусняшки. Это касается и цвета, и по формы, и даже места проживания:-) Первый предпочитает Францию, а второй Америку.

Когда я попыталась разобраться, что есть что, все оказалось не так просто! Информация была противоречивой. И для того, чтобы докопаться до правды, пришлось поизучать различные источники. В результате, информации о макарунах и макаронах набралось на три поста:-) Начнем с различий!

Макарун и макарон произошли от общего предка - миндального печенья. Которое на французском звучало, как macaron, а на английском macaroon . Со временем макаронс и макарунс стали двумя самостоятельными десертами. Сегодня французский макарон известен как легкое печенье-безе. А английский макарун – жевательный, влажный и ароматный. Разница в произношении наложилась на особенность развития этого печенья в разных странах, и в результате возникла путаница.

В наше время, некоторые рецепты исключают использование слова «макарунс» для обозначения французского кондитерского изделия. В то время как другие считают, что они являются синонимами. Также вы можете увидеть надпись macarons на французской булочной, а на витринах будут лежать макаруны. На мой же взгляд, макарон и макарун - это два разных вида миндального печенья. Поэтому их все же стоит разделять.

Итак, позвольте представить. Это макарон:

Макарон (Macaron) - это небольшое легкое печенье-безе, по своей форме похожее на маленькие гамбургеры:-) Их готовят из яичных белков, молотого миндаля и сахара, и выпекают в духовке. Получившиеся половинки скрепляют мягкой кремообразной прослойкой. Это может быть что угодно, как шоколадный ганаш, так и фруктовый джем.

Для идеального макарона характерна гладкая, куполообразная вершина с плоским основанием и взъерошенными окружностями. Обычно эти «взъерошенности» называют « foot » - то есть «нога», «ножка». Однако в России она чаще всего называется «юбочкой»:-) По ощущениям макаронс должен быть слегка влажным внутри, с хрустящей корочкой, и легко таять во рту, ммм:-) Однако, если у вас получилось приготовить даже идеальный макарон, к сожалению, он не может долго храниться.

Макаронс очень разнообразны по вкусу. Они бывают фруктовые, фисташковые, ванильные, кофейные, кокосовые, мятные, а также со вкусом сахарной ваты, пряника или зеленого лимона с имбирем. Иногда бывают и более экзотичные вариации, такие как фиалковые, или с фуа гра и белыми трюфелями. Французские кондитеры даже придумали мороженое с макаронс! Но и это далеко не полный список. Бессменной остается лишь классическая круглая форма.

Несмотря на свою популярность в Европе и Франции, макаронс не имел большого успеха в Соединенных Штатах. Одна из причин - дорогие цены. А если он продавался по разумной цене, то вероятнее всего не так хорош, каким должен быть: или слишком сухой, или приготовлен с более дешевыми ингредиентами. Зато среди американцев любим и популярен другой представитель миндальных печений – макарун.

А вот и макарун:

Макарун

Я достаточно равнодушно отношусь к сладкому и могу с легкостью отказать себе в десерте. Но в макаруны, неожиданно для себя,я просто влюбилась! Легкие, нежные, воздушные.… В чем же их секрет?

Претендентов на роль «родителей» макаруна двое – и . Существует легенда, согласно которой, макаруны впервые испекли две французские монахини . Но, возможно, что изобрела макаруны еще в 16 веке .Соединить две половинки в одно целое с помощью начинки, пришло в голову парижскому кондитеру. Кстати, 20 марта является во Франции днем макаруна. А еще, во Франции находится Кондитерский Дом Ladurée , который является официальным владельцем рецепта макарун. Каждый год он производит на свет печенье, не похожее на предыдущее, с новым вкусом и ароматом.

Что такое макарун и как его приготовить

Любой профессиональный кондитер скептически отнесется к тому, что макаруны можно испечь в домашних условиях. По его мнению, обычный обыватель не справится с этой задачей! Я решила попытаться. Ингредиентов всего три , но я почувствовала себя настоящим алхимиком, пытаясь соблюсти между ними пропорции. На глаз – эта задача невыполнима, но благодаря кухонным весам – решается очень легко. Далее, важно правильно установить температуру в духовке и не передержать печенье.Чтобы претендовать на звание совершенства, макарун должен выглядеть следующим образом:

• не нарушена уникальная форма , которая отличает макаруны от других печений;
• поверхность гладкая и ровная , никаких трещин и повреждений;
• цвет печенья равномерный;
• начинка правильной консистенции и крепко скрепляет половинки;
• текстура – сверху хрустящая корочка, а внутри тягучее тесто.

Очень интересно экспериментировать с цветом . Можно, например, смешать красители разных цветов и получить неожиданный результат. Я решила использовать натуральный краситель – свекольный сок . Получился очень красивый, насыщенный малиновый цвет!

Всего лишь из трех ингредиентов получается настоящее кондитерское чудо . Смело покупайте миндальную муку и экспериментируйте.

Макаруны – моя маленькая слабость

Чтобы понять "что такое макаруны", нужно их попробовать . А выбор вкусов велик и постоянно пополняется . Перечислять их можно бесконечно, но хочется назвать особенно мной полюбившиеся :

• пломбир с лесным орехом;
• тирамису ;
• ягодный чизкейк ;
• зеленый чай с жасмином;
• соленая карамель .

Ходят слухи о макарунах со вкусом каперса и рыбы. Увидите такие - дайте знать!

Хочется сказать, что макаруны - это отличный подарок! Я бы от такого точно не отказалась.

Французское пирожное Macaron (произносится /makaʁɔ̃/) сейчас невероятно популярно во всем мире: разноцветные круглые пирожные продают в кафе и кондитерских, дарят на праздники и пробуют готовить дома, стараясь найти идеальный . И, пожалуй, готовить макаронс дома - самое интересное, потому что приготовить их можно по-разному, экспериментируя с цветом, вкусом и технологией.

Но, прежде чем обсудить тонкости и нюансы приготовления macarons, я хотела бы остановиться на лингвистических аспектах. Как эти пирожные только не называют: и макарунс, и макаруны, и макарони, и макароны…

На французском языке название пирожного звучит как «макарон» (только с носовым произношением «н» в конце), причем как в единственном, так и во множественном числе. Никакой буквы «у» там нет, поэтому использование названий «макарунс» и «макаруны» совершенно не обосновано. Можно предположить, что название макарунс возникло из-за путаницы с названием американского печенья (чаще кокосового), которое называется macaroons (макарунс). Но называть пирожное по-русски «макароны» не поворачивается язык, ведь неизбежна путаница с прижившимся у нас обобщенным названием итальянской пасты. А как раз macaroni (макарони) в английском языке означает те самые, привычные нам макароны - род пасты в виде трубочек (maccheroni по-итальянски).

В общем, хотя самым правильным было бы говорить макарон (ед.ч.) и макароны (мн.ч.), во избежании путаницы их называют макарон (ед.ч.) и макаронс (мн.ч.), то есть простой транслитерацией с французского языка, но произнося букву «с» в конце. Именно поэтому мы будем в дальнейшем писать не макаруны, не макаруни и не макарони, а макаронс. И тогда сможем приблизить произношение к исходнику, а заодно отделить пирожные от итальянских изделий из пшеничной муки твердых сортов.

Так вот, теперь переходим, наконец, к кулинарным вопросам. Их достаточно много, поэтому в статье будет несколько частей.

Как я уже говорила, готовить макаронс чрезвычайно увлекательно, хотя и сложно. Cтоит один раз их приготовить, и потом хочется делать это снова и снова. У многих не получается сделать сразу все правильно, но чем больше пробуешь, тем приятнее результат. Да и даже неудачные и получаются вкусными и вы всегда сможете с удовольствием съесть.

А уж удачный эксперимент вызывает желание готовить-готовить-готовить, менять цвета и вкусы, угощать всех друзей и знакомых и устраивать сладкие вечеринки. Если вы считаете себя хоть немного продвинутым кулинаром, обязательно попробуйте приготовить макаронс.

Весь процесс состоит из двух глобальных частей: выпечки миндальных печеньиц - половинок макаронс и приготовления начинки, но есть и основные правила.

Общие правила
- Точность очень важна в этом рецепте.
- Все ингредиенты отмеряйте, используя весы, в том числе яичные белки. На глаз здесь точно не получится, к тому же, в случае неудачного результата, вы не сможете определить, в чем проблема.
- Если готовите макаронс на итальянской меренге, нужно использовать кулинарный термометр, чтобы знать температуру сиропа.
- Постарайтесь найти такого автора, которому вы бы абсолютно доверяли и его рецепты не вызывали бы желания внести что-то от себя.
- Не надо сразу же пытаться заменить исходные ингредиенты: миндаль на арахис, сахар на соль, а белки на что-нибудь еще. В подобных рецептах очень многое не зря! Эксперименты лучше оставить до того момента, когда вы начнете идеально готовить по классическим рецептам.
- Правильный внешний вид макаронс (ровная гладкая крышечка, наличие юбочки, ровное донышко без явных пустот) свидетельствует о соблюдении технологии и помогает добиться нужного вкуса и текстуры пирожных: мягкой серединки и тончайшей хрустящей корочки.
- По дефектам макаронс можно довольно точно сделать вывод о том, какие ошибки были совершены при приготовлении.