Самый обычный рецепт приготовления плова в домашних условиях. Мясо говядины или баранины, репчатый лук и морковь. Правильный длиннозерный рис. И конечно же восточные специи. Мы несколько лет прожили в Ташкенте. В обычных семьях из доступных продуктов готовили плов именно так.
Морковь и репчатый лук почистить, помыть. Морковь нарезать достаточно крупно соломкой. Лук разрезать на четверти и нашинковать. Чеснок тщательно вымыть, очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики, его будем готовить целиком. Мясо помыть, обсушить и нарезать на куски по 60-70 г.
В сотейник или сковороду с высокими бортами налить растительное масло и прокалить, пока не появиться дымок. Здесь рекомендуется взять небольшую очищенную луковицу, опустить её в масло, обжарить, достать и выкинуть. Эта процедура должна наполнить масло ароматом. Не жадничайте и проделайте эту операцию. Далее в масло положить мясо, обжарить его до образования лёгкой румяной корочки, время от времени перемешивая шумовкой.
В сотейник к мясу высыпать нарезанный репчатый лук и обжарить его. После чего заложить нарезанную соломкой морковь, жарить на сильном огне около 8-10 минут. Зиру, семена кориандра, перец добавить в сковороду и уменьшить огонь. Не будет лишним добавить по горсти заранее замоченного гороха нут и вымытого изюма. Положить целую головку чеснока.
Налить в сотейник кипяток так, чтобы он полностью покрывал мясо. Посолить бульон и на медленном огне тушить под закрытой крышкой 1 час. Это мы готовим зирвак. Так называют основу для плова, состоящую из обжаренных и потушенных на медленном огне лука, моркови и мяса со специями.
Рис промыть до полной прозрачности в нескольких водах. Заложить рис ровным слоем по всей поверхности сотейника, не смешивая с зирваком. Долить кипяток в сотейник, чтобы он покрывал рис на 1 сантиметр. Накрыть крышкой, увеличить огонь и дать закипеть. Затем уменьшить огонь до малого и готовить без крышки до полного поглощения жидкости. Затем закрыть сотейник крышкой и довести до готовности в течение 20-30 минут.
Плов готов. Остаётся его красиво подать к столу. Для этого на отдельную тарелку выложить головку чеснока и куски мяса. Мясо нарезать кусочками по 2 см.
Правильное приготовление плова в домашних условиях довольно затруднительно. Не у всех есть казан, и не все могут позволить себе готовку на свежем воздухе. И все же…
(Это длинное вступление можно опустить, сразу приступив к просмотру и приготовлению рецепта плова, в котором И ТАК ВСЕ ПОНЯТНО. Однако во вступлении описаны важные подробности о настоящем плове, которые наверняка пригодятся…)
Когда разговор заходит о плове, практически каждый имеет в виду именно узбекский вариант этого блюда. Несмотря на то, что существует довольно много вариантов плова, узбекский все же считается самым-самым, настоящим, правильным, аутентичным. Это тот самый плов, который выкладывают на большое блюдо горкой, раскладывают вокруг крупные куски мяса, а в центре красуется головка чеснока, стушенного прямо в шелухе. Этот плов такой рассыпчатый, ароматный, яркого солнечного цвета. А самое удивительное, что для него не нужен большой набор продуктов, зато нужны некоторые знания…
Самой важной частью приготовления узбекского, а точнее, ферганского плова считают выбор риса. Так, идеальным будет рис под названием дев-зира , произрастающий в Ферганской долине. Это рис твердый, в нем мало крахмала, и он способен впитывать много воды и масла, оставаясь при этом рассыпчатым. Также подойдут такие сорта риса, как чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, бугдай-гурунч, арпа-шоли, конилиги . Но велика вероятность, что такой рис найти не удастся, тогда выбирайте испанские сорта риса «для паэльи». Если же и их нет, остается басмати - это неправильно, но все же лучше, чем «краснодарский» или «для ризотто». Басмати является относительно некрахмалистым рисом. Единственный нюанс в том, что он готовится намного быстрее, чем «пловные» сорта – всего 10 минут. Категорически не подходят для приготовления плова сорта риса, которые содержат много крахмала – с ними плов никогда не получится рассыпчатым. Перед приготовлением плова рис обязательно замачивают в слегка теплой воде на час-полтора, после чего промывают в нескольких водах.
Что касается мяса, то традиционный плов готовят из баранины, но и из другого мяса получается очень вкусно. В домашних условиях популярнее баранины курица - из нее и приготовим . Пропорция сухого риса и мяса для плова – один к одному.
Для приготовления плова берут довольно много моркови . Морковь нужна такая, которая во время тушения сохраняет форму и не распадается, ее обязательно нарезают соломкой. Еще в плов часто добавляют лук – он придает блюду аромат.
Самой главной специей для плова считается зира . Помимо зиры добавляют не очень много специй – обычно это острый перец, головка чеснока, барбарис. Лавровый лист в плов не кладут.
Немаловажным является выбор посуды для приготовления плова. В идеале это должен быть казан. Но, согласитесь, не у всех дома есть такая посуда. А поэтому приготовить плов можно в воке, глубокой сковороде или кастрюле с толстыми стенками.
Технология приготовления риса может показаться запутанной для новичка. Но стоит вам приготовить плов пару-тройку раз, и вы уже будете делать это без лишней суматохи. Так, все ингредиенты нужно подготовить заранее. Затем производят перекаливание масла, в котором и будут обжариваться овощи и мясо.
Когда зирвак будет готов, вводятся специи и добавляется рис. Но это еще не конец: как только рис стушится, процесс приготовления плова продолжится: плов накрывают крышкой и дают ему дозреть в течение получаса, а еще лучше – часа. Только после этого вы получите то волшебное и неповторимое блюдо, которое можно назвать «правильный плов».
Время приготовления: около 2 часов
Первым делом замочите рис в слегка теплой воде (45-50 градусов).
Теперь нарежьте все остальные ингредиенты. Лук нарежьте полукольцами.
Мясо нарежьте крупными кусками.
Морковь очистите и нашинкуйте соломкой.
Теперь можно приступать к приготовлению. Для начала влейте растительное масло в посуду и на довольно сильном огне перекалите масло – от него должен начать идти белый дымок.
Аккуратно отправьте в раскаленное масло лук. Необходимо постоянно помешивать лук, чтобы он обжаривался равномерно. Буквально за пару минут он должен стать румяным.
В этот момент отправляйте в посуду мясо.
Оно также должно начать покрываться корочкой.
Как только это произойдет, отправляйте в посуду морковь. Размешайте содержимое, но делайте это очень деликатно и ласково.
Обжаривайте все минут 5, после чего влейте 500 мл воды и добавьте целую голову чеснока. Это начало завершающей стадии приготовления зирвака. Дайте ему закипеть, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 30 минут.
По прошествии этого времени извлеките чеснок и добавьте в зирвак соль и специи.
А затем отправляйте промытый рис. Рис не должен плавать в большом количестве жидкости, иначе плов не получится рассыпчатым.
Как только вы добавите рис, огонь нужно уменьшить до минимального, но так, чтобы жидкость все же немного бурлила.
Еще одна хитрость: чтобы рис не подгорел во время приготовления, помешивайте его как бы сверху, не трогая мясо и овощи на дне, легкими поглаживающими движениями.
Через 10 минут, когда рис будет практически готов, сформируйте из него горку, в центр уложите головку чеснока, которая тушилась в зирваке раньше.
Затем накройте посуду плотной крышкой, выключите огонь и оставьте зреть минимум на полчаса.
И вот когда плов будет готов окончательно, достаньте чеснок и все куски мяса, а сам рис как бы распушите при помощи шумовки или лопатки, чтобы он стал воздушным, легким.
На большое блюдо уложите горкой рис, ее вершину украсьте чесноком, а вокруг красиво разложите мясо. Дополнить его можно лишь овощным салатом да чашкой зеленого чая – вот и весь пир. Приятного аппетита!
Настоящий плов можно попробовать и оценить его вкус только на Востоке. Блюдо это требует настоящего мастерства и даже творчества. Но имея под рукой необходимый набор продуктов, плов вполне получится приготовить и дома. При этом стоит учесть некоторые особые нюансы.
Для плова вам потребуются такие продукты:
Для плова купите специальную медную или алюминиевую круглую кастрюлю с тяжелой крышкой и толстыми стенками. Дополнительно приготовьте чистое кухонное полотенце, которое вам придется положить под крышку, чтобы оно впитывало лишнюю влагу. Полотенце возьмите такого размера, чтобы его свисающие концы можно было завязать в районе ручки крышки.
Плов готовьте таким образом:
Плов подавайте горячим, минут через 15-20 после того, как вы выключите плиту. За это время он окончательно дойдет, и рис станет очень рассыпчатым. Плов выкладывайте на широкое плоское блюдо. Сначала лопаткой выньте весь рис и уложите его горкой. Сверху риса расположите куски мяса. Также не забудьте о чесноке, айве, кураге и лимоне – их можно положить рядом с рисом. Отличным дополнением к плову станут свежие овощи, нарезанные большими кусками. Еще можно предложить гостям маринованный в уксусе лук. Его нужно нарезать тонкими кольцами и подержать 1 час в маринаде (0,5 стакана кипяченой воды, 0,5 стакана уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли).
На Востоке к плову вам обязательно предложат горячий крепкий чай. Попробуйте и вы такой вариант – наверняка вам и вашим гостям понравится такое сочетание. Чай нейтрализует жирный насыщенный вкус плова и его можно съесть огромное количество.
Традиционно плов готовится в толстостенном казане на открытом огне. В городских условиях вместо казана используется толстостенная посуда, лучше всего чугунная кастрюля с прямыми стенами и толстым дном, где блюдо будет прогреваться равномерно. В эмалированной кастрюле с тонкими стенами плов скорее всего пригорит.
Самый главный ингредиент в плове – рис. Наиболее подходящий рис крепкий, имеющий средней длины зёрна, которые при варке не разварятся. Рис для приготовления плова надо хорошо промыть в холодной воде, смывая воду столько раз, чтобы она стала практически прозрачной.
Что касается мяса, в восточных странах плов готовят из бараньей грудинки, лопатки или задней части. В наших широтах для плова используют также свинину и говядину. Телятина же считается мясом слишком нежным и мягким для такого блюда.
Примерный расчёт продуктов для приготовления плова (10 порций) таков:
Основу плова составляет зирвак, приготовление которого начинается после обжаривания лука, моркови и мяса в довольно большом количестве растительного масла без запаха и последующего их тушения с пряностями. Порядок закладки продуктов зависит от разновидности плова. Пряности и соль кладут после обжаривания ингредиентов и добавления к ним горячей воды. Тушить зирвак следует на медленном огне от 40 минут до 1,5 часов – считается, что чем дольше происходит томление плова, тем лучше его вкус становится. На поверхности готового зирвака образуется плёнка жира, пена исчезает, жидкость становится прозрачной. К тому же его вкус имеет оттенок перетопленного масла, жареного мяса, пассированного лука и тушёной моркови, с пряным оттенком. Солить зирвак следует довольно щедро, он должен получиться слегка пересоленным.
Во время приготовления плова из баранины вместо или вместе с растительным маслом иногда добавляют курдючное сало, перетапливая его в курдючный жир.
Традиционными пряностями для плова считаются сушёные ягоды барбариса, кумин (зира), нередко добавляют острый перец, сухой и свежий, чеснок, базилик, шафран, кинзу.
В готовый зирвак можно закладывать рис. Предварительно кладём в него целую головку чеснока, очищенную от шелухи, далее закладываем промытый рис. Закладываем ровным слоем, аккуратно, чтобы слои не перемешивались.
После заливаем рис кипящей водой так, чтобы покрыть его слой на 2 см. Варим на небольшом огне до исчезновения воды с поверхности и полуготовности риса. Затем плотно накрываем кастрюлю крышкой (предварительно лучше накрыть слой плова в кастрюле подходящей по размеру тарелкой, чтобы конденсат не попал в блюдо) и тушим на минимальном огне ещё минут 20. Когда плов будет готов, снимаем кастрюлю с огня. Стараясь не допустить попадания влаги, снимаем крышку, тарелку, перемешиваем плов, раскладываем по тарелкам и подаём горячим.
К плову можно подать ассорти из свежих овощей без масла, которые оттенят вкус плова и добавят ему свежести: тонко нарезанные дольки помидор, полукольца красного лука и длинные полоски сладкого или острого перца, посыпанные солью.
Как правильно приготовить плов сладкий
Вариант такого плова, как говорят, на любителя. Многие считают, что вкус изюма, чернослива и кураги прекрасно оттеняет вкус блюда. А сладкоежкам точно понравится.
Сухофрукты в плов следует предварительно замочить в воде, затем слегка отжать и добавлять перед закладкой риса.
В Индии сладкий плов готовят так: всыпают сухой рис в раскалённое в казане растительное масло, обжаривают до золотистого цвета. Добавляют сухофрукты и измельчённые пряности: шафран, гвоздику, кардамон, корицу, а также по вкусу сахар и соль. Обжаривают ингредиенты минут 5. Затем заливают горячей водой, покрывая на 2 см смесь сухофруктов и риса, доводят до кипения и варят на сильном огне до выпаривания воды до уровня риса. После плотно накрывают казан крышкой и варят на очень слабом огне до готовности риса.