Теория | 27.02.2001

Качество спиртных напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими и органолептическими методами. Содержание спирта, сахара, экстрагированных веществ можно определить аналитически, но едва ли кто в домашних условиях будет устраивать химическую лабораторию. Вкус и аромат напитка, которые являются определяющими факторами качества напитка, сегодня не могут быть оценены приборами. Поэтому потребительские качества определяются субъективными, органолептическими методами, то есть с помощью органов чувств человека: обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.

В винодельческом и ликеро-водочном производстве результаты сенсорного (органолептического) исследования выражают в условных единицах - баллах. Применяется 10-балльная система, по которой максимальная оценка напитка не может быть более 10. Для каждого показателя устанавливается, в зависимости от его значимости, следующий высший балл: цвет и прозрачность - 2, аромат - 4, вкус - 4.
Высший балл присваивается водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковатого привкуса.
Настойке высший балл присваивается, если она имеет безукоризненные прозрачность и цвет, округленный аромат плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготавливается, если отсутствуют запах спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка.
Органолептическая оценка производится комиссией усреднением баллов всех ее членов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный, объективный. Дегустаторы при работе должны быть совершенно здоровыми, не утомленными, иметь хорошее настроение, не быть голодными. Они не должны пользоваться одеколоном и духами, мыть руки душистым мылом и курить.
Для органолептической оценки применяются специальные тонкостенные тюльпанообразные бокалы из прозрачного стекла, чтобы при перемешивании не происходило выплескивания содержимого и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водки дегустируются охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть его объема (40-50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.
Затем охватывают ладонью нижнюю часть бокала и вращательным движением некоторое время перемешивают напиток. При подогревании и перемешивании ароматические вещества легко испаряются, что важно для определения аромата. Между понятиями "аромат", "букет" и "запах" есть определенная разница.
Запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния. Он может быть любым.
Аромат - это приятный запах. Когда говорят об аромате алкогольного напитка, имеют в виду запах, характерный для данного вида, типа напитка.
Букет - это сложный аромат напитка, который образуется и развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.
Вкус определяют, набирая в рот около 5 мл напитка и удерживая его в передней части полости рта. При этом кончик и боковые поверхности языка воспринимают сладкий и кислый вкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. Затем немного отклоняют голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя привкусы.
Слегка приоткрыв рот, втягивают воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельными рецепторами носа. Общая продолжительность задержки напитка во рту - 10-15 секунд. Чтобы лучше сосредоточиться, целесообразно закрыть глаза. При оценке нескольких образцов напитка исследование начинают с менее ароматного, затем переходят к напиткам, аромат и вкус которых выражены сильнее. После каждого напитка рот ополаскивают дистиллированной водой. Потом - закусывают. При дегустации водок, горьких настоек - белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек - печеньем и фруктами, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы.
Основываясь на этих принципах органолептической оценки качества, родные и знакомые могут дать достаточно точную и объективную характеристику вашим напиткам. Высококачественными напитками признаются те, что набирают более 8,5 балла.
Для более тонкой и глубокой дегустации, выявления фальсификаций прибегают к предварительному разделению напитка на составляющие фракции путем дистилляции в специальной установке с последующим исследованием каждой в отдельности.
Профессиональная дегустация - дело сложное, требующее специальных знаний, умения и опыта, а также вдохновения. Дегустатор, должен хорошо разбираться в напитках, иметь тонкий вкус, развитое обоняние. Профессиональная дегустация и веселое времяпрепровождение за праздничным столом - вещи, конечно, разные. Однако нам необходимо знать хотя бы в общих чертах основные правила дегустации, что позволит, с одной стороны, более грамотно и профессионально подходить к восприятию качества спиртного, с другой,- вызвать живой интерес окружающих к освоению совершенно нового интересного дела. Дегустация - один из наиболее увлекательных и красивых праздников в работе виноделов и винокуров. И в дружеском застолье, если его хорошо организовать и провести, добавим мы.

Ниже приведены таблицы, с помощью которых Вы имеете возможность самостоятельно оценить и продегустировать водку или ликеро-водочный напиток с Вашего стола. Этими таблицами пользуются профессиональные дегустаторы. Теперь, когда Вам известны азы дегустаторского ремесла попробуйте сами!

Показатели качества водок

Показатели качества		Бальная оценка
1. Прозрачность	1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость	2,0 (отлично, хорошо)
	1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость	1,5 (удовл.)
	1.3. Мутная, или закрашенная жидкость	Ниже 1,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
2. Аромат	2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный	3,6-4,0 (отлично)
	2.2. Характерный для данного вида, хороший	3,0-3,5 (хорошо)
	2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный	2,5-2,9 (удовл.)
	2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат	Ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
3. Вкус	3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий	3,6-4,0 (отлично)
	3.2. Характерный для данного вида, но несколько резковатый	3,0-3,5 (хорошо)
	3.3. Характерный для данного вида, но резкий, обжигающий	2,5-2,9 (удовл.)
	3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый посторонний привкус	Ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации

Общая бальная оценка качества водок

Показатели качества ликеро-водочных напитков

Показатели качества	Органолептическая характериситика	Бальная оценка	Условия, при которых напиток получает данную оценку
1. Прозрачность и цвет	1.1. Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида	2,0 (отлично, хорошо)
	1.2. Прозрачная жидкость, без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида	1,8 (хорошо)
	1.3. Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно выражен цвет	1,5 (удовл.)
	1.4. Имеет помутнения, включения, по цвету не соответствует данному виду.	Ниже 1,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
2. Аромат	2.1. Ярко выраженный, характерный для данного вида	3,6-4,0 (отлично)
	2.2. Хороший, характерный для данного вида	3,0-3,5 (хорошо)
	2.3. Слабый, не характерный для данного вида	2,5-2,9 (удовл.)
	2.4. Посторонний тон, нехарактерный для данного вида	Ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
3. Вкус	3.1. Гармоничный, смягченный, характерный для данного вида	3,6-4,0 (отлично)
	3.2. Хороший, чистый, характерный для данного вида	3,0-3,5 (хорошо)
	3.3. Недостаточно полно выявлен, характерный для данного вида	2,5-2,9 (удовл.)
	3.4. Имеет посторонний привкус, нехарактерный для данного вида.	Ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации

Общая бальная оценка качества ликеро-водочных напитков

История о тонкостях профессии из уст человека, который дегустирует спиртные напитки на ликеро-водочных заводах.

Как приходят в профессию

Технологами-дегустаторами в основном работают девочки.
Мальчики у нас не держатся.
Анализ - это не мужская работа, она тонкая, требует сосредоточенности
и кропотливости: развести, домешать, подождать.
Мужчинам нужен сразу результат. Чем моложе человек и чем раньше он
начинает пробовать и приобщаться к напиткам, тем больше вероятность,
что в будущем он будет точнее различать вкусы и запахи. Конечно, совсем рано
пробовать не надо, но понюхать можно.
Я своей дочери даю понюхать интересные оттенки в вине, чтобы она понимала и
запоминала. Правда, ей уже 14.

У некоторых людей к дегустации есть предрасположенность.
Есть специальные тесты, по которым это определяют: кто-то кислого не чувствует,
кто-то горького не чувствует,
кто-то вообще ничего не чувствует. На специальных курсах, где учат на дегустаторов
(университетов у нас нет, все девочки в лаборатории -
химики или технологи), сразу проверяют, на кого время тратить не стоит. Ставят серию
стопочек с солёным привкусом,
серию стопочек сладких, кислых, всех оттенков вкуса и запаха. И не ложку соли кладут
туда, а несколько крупиц.
И результат теста зависит от того, как точно и на какой рюмке вы почувствовали эту соль.
В лаборатории мы иногда такие показательные тесты устраиваем.
Изучить теорию по учебникам - дело трёх дней: из каких бокалов дегустировать, как
садиться, какая температура воздуха должна быть в помещении,
чем закусывать. Полное описание процесса много места не занимает. А вкусу, запаху,
аромату учатся всю жизнь.
Только когда уже много лет проработаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну
водку от другой по уровню оттенков.

О рабочем процессе

Важные дегустации новых напитков мы назначаем на 11 часов, не позже. Ты уже
не только что позавтракал, но ещё не голоден, уже не сонный,
но ещё не уставший. По крайней мере за час до начала нужно дать рецепторам
отдохнуть: нельзя курить, есть острые блюда, пить кофе и чай.
В комнате должно быть светло и свежо, в идеале дневной свет, не слишком яркий.
Нужно сесть, расслабиться и сосредоточиться.
Имеет значение всё - и удобная поза, и форма бокалов. Для вина - винные, для
коньяка - коньячные, а для настоек,
ликёров и водки - тюльпановидные, удлинённые, чтобы ароматы сосредоточились
в рюмке.
Оптимальная температура почти любого напитка при дегустации - комнатная.
Смотрим прозрачность,
вдыхаем запах, берём на язык миллилитров пять так, чтобы попало на все рецепторы.
Водку как принято пить?
Холодную и закусывать селёдкой или огурцом, чтобы переварилось хорошо и не опьяняло.
Мало кто согласится, как дегустатор, тёплую водку пить.
Да и нюхать из стопки никто не будет. Залпом её - раз и всё.
Коньяк нужно покрутить в бокале, чтобы он остался на стенках, было видно его чистоту,
нет ли в нём опала или осадка.
После того как выпьем или сольём коньяк, нюхаем оставшийся в бокале тонкий
маслянистый слой, оцениваем его качество и букет.
Обязательно нужно записывать все впечатления, чтобы они не перебились
ледующими и чтобы сравнить с более поздними дегустациями.

Мы стараемся ставить максимум пять образцов напитка подряд. Если нужно больше
- делаем перерывы, чтобы освежить рецепторы.
Можно ополоснуть рот водой или нейтральную пищу съесть - колбасу, хлеб, сыр.
Мы себе за годы работы уже выбрали идеальный освежитель рецепторов - сушки.
Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления.
Мастера дегустируют и до 20 образцов подряд, но это уже высший класс.
Мы свои возможности объективно оцениваем.

О материале

Инженеры-исследователи, разрабатывающие рецепты напитков, - основные
поставщики алкоголя для дегустации.
Если они там что-то разрабатывают - сразу ставят попробовать. Для такой
дегустации собираются все -
сначала высказываются самые молодые девчонки, чтобы авторитет начальства
не давил. Все пишут, что чувствуют, ведь у каждого своё восприятие.
Когда мы понимаем, что напиток готов, то лаборатория рекомендует его к выпуску.
Мы обязательно пробуем конкурентов, и так делают все производители. Надо понимать,
как мы на рынке выглядим и что делают другие.
Все дегустации мы проводим вслепую. Нам ставят пять водок, и мы не знаем,
какая в каком бокале.
Одна моя коллега безошибочно всегда нашу водку определяет.

О вкусе спирта

Спирт, конечно, не коньяк, где можно и сигары, и кофе почувствовать.
Какой аромат у спирта? Спиртозный!
Но все существующие оттенки, все, какие только можно чувствовать,
можно найти и в спирте - и сладость, и горечь,
бывает и резиной пахнет (такой мы сразу отправляем поставщику назад).
Сивушность, например, - это не так страшно, мы можем это исправить,
но изначально работать с хорошим спиртом правильнее. Сейчас плохие
поставки редко случаются, спиртовые заводы работают хорошо,
с физико-химическим составом никогда проблем нет - и пробы с серной
кислотой, и содержание эфиров и уксусных альдегидов.
По нюансам мы выбираем отдельно спирты для ординарных водок и водок
премиум. Спирт для водки премиум должен быть идеально мягок и
с лёгким спиртовым запахом. В водке и спирте важна чистота. Водка не имеет
права иметь неводочный аромат.
Девочки у нас сначала сопротивляются: «Что? Спирт пробовать? Да вы что!
Я даже водку не пью! Давайте что-нибудь вкусненькое».
Но работа есть работа: вкусно, не вкусно - дегустируй. На конфетной
фабрике пробуют конфеты целый день. Каждому своё.
Мы тоже иногда думаем, что лучше шоколад.
Ежедневные тесты

Мы занимаемся не только дегустацией. Тесты и химические анализы того,
что производят на заводе, занимают даже больше времени, чем дегустации.
У нас в лаборатории стоит современное оборудование, большей частью
иностранное, но есть и отечественные приборы.
На хромографе мы смотрим содержание легколетучих примесей, которые
раньше реактивами в колбах определяли.
Сейчас маленькая проба шприцом заводится в хромограф, и готов результат -
сколько сивушных масел, сколько альдегидов.
Денсиметр измеряет крепость. Ещё есть турбедиметр (прибор не гостовский) -
на нём мы измеряем прозрачность напитка.
Хотя всегда смотрим и визуально: напиток может быть прозрачным формально,
но при этом там будет плавать кусок чего-нибудь.
Есть стандарты по показателям для каждого прибора по каждому напитку, выше
которых мы не пропускаем их ни в производство, ни на продажу.
Такие жидкости нестабильны, мы не можем отвечать за их качество.
Кроме того, лаборатория контролирует всё, что поступает на завод, - сырьё и
продукты на всех стадиях производства.
Если с водкой и коньяком всё понятно: в ингредиентах не разгуляешься, -
то в вине и настойках всё по-разному.
Мы заготавливаем клюкву, смородину, рябину, вишню, шиповники, апельсины
и лимоны, готовим морсы.
Уже по мешку можно определить, какая партия ягод пришла.
Мы проверяем и бутылки, и этикетки, и даже плёнку, которыми будут потом
бутылки заворачивать.
Дальше по стадиям: приготовили морс - лаборатория проверила, купажировали
напиток - лаборатория проверила, разливают по таре -
лаборатория проверила. Водка премиум-класса тестируется в каждом купаже.
К таким напиткам у нас особое внимание, но и остальные не обделяем.
Если химик говорит: «Ой, что-то мне тут запах не нравится», мы все бежим
на линию.
Человеческий фактор неистребим, но обычно неисправимого брака нет,
мы ничего не выливаем в канализацию.
Продукция пищевая - цистерн с метиловым спиртом и ацетоном нет, все
исправимо. У нас уже выработаны годами технологии,
как исправлять такие ошибки. Бывают и вопиющие нарушения - хотели
сделать клюквенную,
а сделали брусничную настойку или перепутали ёмкости и коньяк вместо
морса залили.

Об алкоголизме

Люди, расположенные к алкоголизму, здесь работать не могут. Это
проверяем не мы, а жизнь.
Да и охрана у нас строгая: следит, чтобы все приходили и уходили
домой трезвые.
Пить и дегустировать - вещи разные, за день мы не выпиваем и
стопки целиком. Утром пять образцов по пять миллилитров попробовала,
в течение дня ещё пять. Тут даже глотать не обязательно. Девчонки,
которые приезжают на машинах на работу,
стараются не дегустировать во второй половине дня, скидывают на
остальных.
Но ещё ни одного случая не было, чтобы у кого-то промилле в крови
обнаружили за рулём.
Хотя, как только кто-то узнаёт, где я и кем работаю, сразу говорят:
«Ой! Да у вас там такие корпоративы, наверное!»
Я больше скажу: когда празднуем дни рождения, мы приносим сок и
им чокаемся. Пить на рабочем месте - это нонсенс и недопустимо.
В нерабочее время

В гостях неприлично говорить, что водка никакая. У меня не было случаев,
когда мне что-то сильно не нравилось, но девчонки рассказывали,
как они однажды с друзьями в ресторане заказывали-заказывали одну водку,
а когда официанты подумали, что гости дошли до кондиции,
им вместо дорогой принесли дешёвую. Дегустатора, естественно, даже в таком
состоянии провести не удалось!
Конечно, моя семья прислушивается к моим советам в алкоголе. Хотя я люблю
больше вино, чем водку. Нашу водку пью, но вино - это несравнимо,
это творчество, что природа создала - то и увидим, и в аромате и во вкусе.
Это отдельная тема дегустации.
Сомелье учат распознавать все оттенки вина: и по годам, и по берегам, и по
солнечным дням в бутылке.
Нам такие специфические знания не нужны, но это очень интересно.

Многие уверены, что водка - просто спирт, разведённый водой в пропорции 40 к 60. Но заведующая испытательной лабораторией ВНИИ пищевой биотехнологии Марина Мандриш знает, что это не так. И ей можно верить, ведь Марина уже 31 год работает дегустатором водки…

Если водка - это просто спирт, разбавленный водой, почему на полках магазинов мы видим такое разнообразие разных водок?

Водка - это не просто спирт с водой. Конечно, основные составляющие это 40% спирта и 60% воды. Но при этом существует целая технология водочного производства. Начнем с воды. Существует жесткий стандарт на предельное содержание в воде для водки различных химических элементов, поэтому вода для водки проходит специальную подготовку, чтобы привести ее в соответствие с требованиями по ионному составу.

Поскольку на каждом предприятии вода своя, то и водоподготовка тоже у каждого своя. Но в результате органолептические свойства воды, то есть вкус, тоже различаются.

К нам приезжают представители разных предприятий, привозят свои спирты и свою воду. И мы на семинарах показываем, насколько сильно различается вкус различных водно-спиртовых смесей. Именно поэтому, когда мы проводим конкурс на лучший спирт года, то используем в водно-спиртовой смеси дистиллированную воду. Потому что недистиллированная вода радикально меняет органолептические характеристики.

Мало того, вкус и аромат спирта, который используется при производстве водки, тоже различается у разных производителей. На каждом предприятии действует свой стандарт качества спирта, который, разумеется, соответствует государственным стандартам.

То есть вкус конкретной водки складывается из вкуса конкретного спирта и конкретной воды?

Да, но не только. Потому что подготовка воды - это только первый этап технологии. Второй этап - разработанная рецептура, потому что в водно-спиртовую смесь обычно добавляется множество дополнительных ингредиентов. Это могут быть различные виды сахара, могут быть ароматные спирты, настои. Именно конкретная рецептура играет ключевую роль для водочного бренда.

Третий этап - очистка водно-спиртовой смеси с добавленными ингредиентами. На профессиональном языке эта смесь называется сортировкой. Классическая технология заключается в том, что сортировка пропускается через угольные колонки.

Очистка тоже существенно влияет на органолептические свойства водки, потому что происходит не только очищение, но и образование различных эфиров, которые облагораживают вкус и аромат водно-спиртовой смеси. В частности, на вкус водки существенно влияет то, как давно в последний раз меняли уголь в колонках. И только после очистки мы получаем водку.

Рабочий стол сотрудника ВНИИ пищевой биотехнологии

Есть два вида водок - водка и водка особая, которая имеет специфический аромат и вкус внесенных по рецептуре ингредиентов. Обычно это ароматические компоненты, в результате которые превращают обычную водку, например, в клюквенную, лимонную или какую-то другую.

Производители водки часто пишут на этикетках, что данная водка очищена молоком, или еще какими-то особыми способами. Это реальные технологии или просто маркетинговые уловки?

Реальные технологии. Мало того - обработка спиртовой смеси молоком или, например, белком яйца - это старинные способы, которые очень широко использовались раньше. Так что это не просто маркетинговые трюки, такая очистка действительно придает водке особый вкус.

Почему так различаются цены на различные марки водки, и правда ли, что дорогая водка принципиально отличается от дешевой?

Высокая цена отчасти связана с технологией, но во многом, конечно, это вопрос маркетинга. Можно сказать, что среди премиальный водок не бывает плохих, потому что конкуренция в этом сегменте очень высока. Но при этом есть водки из, как мы говорим, народного сегмента, которые по своим вкусовым свойствам не уступают премиальным маркам.

По оценкам специалистов, 30-40% от продаваемой в России водки приходится на контрафакт. Можно ли визуально отличить настоящую водку от поддельной?

Это очень трудно. Если только вам в руки попадет совсем халтурная подделка, у которой этикетка криво наклеена, укупорка плохая - пробка прокручивается. Но сейчас такое встречается очень редко. Мы очень плотно работаем с правоохранительными органами по вопросам выявления контрафакта - к нам привозят конфискованную поддельную водку. И как правило, она хорошо оформлена, на этикетках указана вся информация, положенная по стандарту. Поэтому по внешнему виду определить подделку очень трудно.

Продажи водки в России, млн дал. Росстат. 2016 год

У нас разработаны специальные научные методики, которые позволяют определить, изготовлена водка на предприятии или в кустарных условиях. Для этого используется ионный анализ воды. Потому что если водка изготовлена на предприятии, в ней использована специально подготовленная вода, ионный состав которой соответствует технологическому регламенту. Если ионный состав не соответствует регламенту, можно быть уверенными, что водка изготовлена в кустарных условиях.

Бывают, правда, нарушения состава в результате проблем, о которых не знает само предприятие. К нам однажды приехали представители одного из заводов, привезли на дегустацию свою водку. Она прошла по качеству по минимальной оценке, что очень удивило изготовителей. Тогда мы провели анализ ионного состава, и нашли в водке большое количество нитратов.

Технологи завода срочно исследовали все свои скважины, и нашли одну, в которую просочились удобрения с соседнего поля, что привело к повышенному содержанию нитратов. Но это было несколько лет назад, а сейчас практически на всех заводов для очистки воды используют технологию обратного осмоса, которая исключает попадание посторонних примесей.

А что со спиртом? Можно ли определить на вкус, что водка сделана из технического спирта?

Можно, потому что вкус такой водки, конечно, отличается. Но сделать это достаточно трудно, особенно если производители добавили какие-то ароматные ингредиенты и сделали водку особую - лимонную, клюквенную и так далее. Поэтому точный ответ может дать только химический анализ.

Что же касается пищевого спирта, то он делится по категориям - «альфа», «экстра», «люкс», «высшей очистки». Спирт каждой из этих категорий имеет свой особенный аромат и вкус, поэтому для водки из определенного спирта применяется особая дегустационная оценка.

Сама высокая дегустационная оценка присваивается водке из спирта «люкс» - 9,2 балла. Затем идут водки из спирта «альфа» и «экстра» - от 9,0 баллов. При этом спирт альфа отличается самым низким содержанием метанола. Из спирта высшей очистки в настоящее время водка практически не выпускается.

Сегодня в качестве сырья для спирта кроме пшеницы широко используется рожь и кукуруза. Многие предприятия сейчас ведут эксперименты по комбинациям ржи и пшеницы для производства спирта. Очень хорошие спирты делают и из кукурузы. По вкусу у них есть некоторые нюансы, но в водке вы их не почувствуете, потому что технологи предприятий от них избавляются. Кстати, китайцы в последнее время очень заинтересовались производством водки и спрашивали у нас, как делать хороший спирт из кукурузы.

Для неспециалиста спирты из разного сырья практически неразличимы на вкус. Но производители ликеро-водочной продукции знают, что спирт спирту рознь. На конкурсах у нас иногда попадается такой спирт, который развел водой - и он лучше всякой водки без дополнительной очистки. Но такое встречается редко, потому и существуют специальные водочные технологии.

Как проходит процедура дегустации?

К дегустации водка и спирт допускаются только после физико-химического анализа. Здесь оценивается безопасность напитка - определяется содержание метанола и природы использованного спирта. Для этого используется метод спектральной люминисценции, который позволяет установить, какой спирт - пищевой или непищевой - использовался для производства данной водки. Можно сказать, что наши методы вносят огромный вклад в борьбу государства за здоровье нации.

Затем определяется крепость спирта или водки. По ГОСТу, минимальная допустимая крепость спирта - 96,3 градуса, водки - 39,8 градуса. Если показатель ниже - спирт или водка бракуется по крепости и не допускается к дегустации. И только если все показатели соответствуют ГОСТу, созывается дегустационная комиссия.

Прибор для измерения крепости спирта

Для дегустации водка разливается в специальные бокалы, размеры которых определены стандартом. Дегустационная оценка водки складывается, во-первых, из внешнего вида - то есть оценивается прозрачность и блеск: водка с блеском получает более высокую оценку. Во-вторых оценивается аромат - он должен быть характерным, без посторонних запахов. В-третьих - вкус, он должен быть гармоничным, без посторонних привкусов.

Большим недостатком водки бывает горечь. Водка, которая горчит, никогда не получит высокой оценки и может быть даже забракована по вкусу. Водка также не должна быть жесткой. Хотя существует неофициальное деление на женские и мужские водки: женские - очень мягкие, пьются буквально как вода, мужские - порезче, «чтобы выпить и крякнуть». Но в целом водка по стандарту должна иметь характерный водочный аромат и мягкий вкус.

Дегустация это очень сложный процесс, поэтому дегустатору запрещается принимать пищу менее чем за час до ее начала. При дегустации разрешается употреблять продукты, которые не имеют запаха и вкуса, который может повлиять на результат: белый хлеб, сливочное масло, иногда -вареная колбаса, неароматные сорта сыра, крекеры без добавок. Обязательно - негазированная вода.

Откройте секрет - дегустаторы водку глотают или выплевывают?

При дегустации делается глоток объемом примерно 10 мл. Его нужно задержать во рту, чтобы лоточек прокатился по всем областям языка. Потом можно или проглотить или сплюнуть. И здесь уже дегустаторы делятся на две категории - кто-то обязательно сплевывает, кто-то глотает.

Идет дегустация

Но здесь есть технический момент. Как я говорила, важной характеристикой водки является горечь. За распознавание горечи отвечают рецепторы, расположенные на самом основании языка. То есть нужно, чтобы водка попала на основание языка, но после этого проще ее проглотить, чем выплюнуть.

Для нормального человека употребление водки обычно связано с каким -то неординарным событием, с праздником.

У нас каждый день - праздник.

Кто работает дегустаторами водки?

Дегустаторы алкогольной продукции - это специалисты экстра-класса, потому что они должны различать очень тонкие оттенки вкуса и аромата, которые не характерны для водки из определенного сорта спирта.

Доказано, что лучшими дегустаторами являются женщины, потому что у них более чувствительные рецепторы. Но у нас есть дегустатор - мужчина, настолько чувствительный, что ему на дегустациях мешают даже ароматы разрешенных продуктов. Женщины концентрируются на определенном образце, а он просит убрать все продукты. Так что мы ему ставим образцы на отдельный столик.

Дегустатором алкогольной продукции может стать только человек, который имеет специальное образование и опыт работы в нашей отрасли. То есть речь идет о представителях предприятий. В нашем институте мы проводим семинар по обучению дегустаторов, выпускники которого получают сертификат, который они должны подтверждать каждые три года.

Но прежде, чем поступить на семинар, кандидат проходит отборочный тест на диагностических растворах с разной концентрацией спирта. То есть проверяется чувствительность к вкусу и запаху, как в музыкальной школе проверяют наличие слуха.

Главный вопрос - какая водка сейчас самая лучшая?

В нашем институте в начале каждого года проходят конкурсы «Лучшая водка года» и «Лучший спирт года». В них принимают участие не только российские производители, но и предприятия из Казахстана, Белоруссии, Молдовы. Дегустаторы тоже приезжают из разных стран. С результатами конкурсов можно ознакомиться на нашем сайте.

Вам никогда не хотелось поменять профессию?

Нет. Я счастлива, что жизнь сложилась именно так. У нас работают лучшие выпускники пищевых институтов, которые пришли сюда, чтобы заниматься наукой. Наш институт существует с 1931 года и все производители с нами контактируют. Мы разрабатываем новые методики, которые помогают производить водку высшего качества, и в то же время выяснять причины возникающих проблем, например осадкообразования. Я в своей диссертацией как раз занималась этой темой.

У нас замечательный коллектив, замечательные отношения. На семинарах я смотрю на представителей нашей отрасли, и всегда убеждаюсь, что это самые позитивные и моложавые люди.

Прежде всего, поговорим об установке программы. Дистрибутив без проблем скачивается с официального сайта (http://www.ventafax.ru/). Сама инсталляция протекает совершенно стандартно, за исключением одного нюанса. Он состоит в том, что для работы программы необходимо установить специальный виртуальный принтер VentaFax. Далее я объясню, зачем он нужен. Для корректной установки принтера Вам понадобится дистрибутив Windows (для Win9х - гарантированно). Если он у Вас есть, то проблем не будет - укажите его местоположение. Если Вы все еще не обзавелись таким счастьем, то это сделать придется. Откажитесь от установки принтера при инсталляции программы - Вы сможете это сделать в любой момент, для чего воспользуйтесь Пуск > Настройка > Панель управления > Установка оборудования. Далее в окне мастера определите тип Принтер и при выборе модели нажмите кнопку Установить с диска. Перейдите в папку установки программы и почерпните нужные сведения из файла ventafax.inf. Далее процедура стандартная.

Отличие версии 5.х от предыдущих заключается в том, что она работает со скинами (http://www.ventafax.ru/skins.html). Несмотря на то, что это нововведение носит косметический характер, оно мне нравится. Функциональность оболочки в принципе осталась такой же, но теперь у нас появилось «дерево». С его помощью мы сможем быстро добраться до любого приложения, входящего в состав программы. На рисунке 1 я выделил 6 групп кнопок, благодаря которым происходит почти все управление программой.

Начнем с первой группы. Как ясно из рисунка, эти кнопки служат для набора номера. W используется для ожидания гудка. Например, если перед номером набрать 8W, то это позволит выйти на межгород, если 9W, то можно из офисной мини-АТС попасть на городскую линию. Нажатие на кнопку с изображением черного телефона приведет к дозвону по набранному номеру без передачи сообщения. Это полезно, если вы разговариваете через модем (спикерфон).

Ко второй группе кнопок можно «привязать» список телефонов. Запрограммировав таким образом часто используемые номера, Вы сэкономите свое время.

Третья группа отвечает за управление факсом. Кнопки Start и Stop используются для передачи факса. Fine разрешает передачу факса повышенного качества. По умолчанию факсы передаются в 200х100 dpi, повышенное же качество подразумевает 200х200 dpi. Из личного опыта могу посоветовать оставлять эту опцию всегда включенной: качество порой определяет многое. Помехи на линии часто сильно ухудшают и без того сжатое изображение. Кнопка Auto служит для перевода программы в автоматический режим работы. При этом Venta Fax будет сама отвечать на входящие звонки после определенного количества гудков.

Что именно будет делать программа при поступлении входящего звонка, определяют кнопки четвертой группы. Это так называемая панель автоответчика. Как видно из рисунка, в данный момент активна только одна кнопка «Факс». То есть все входящие звонки будут распознаны как факсимильные, независимо от их типа. Если включить остальные кнопки («Запись», «Реплика»), то можно будет активизировать режим голосового автоответчика. Подробнее об этом далее.

Управление этим самым автоответчиком осуществляется с помощью шестой группы кнопок.

Кнопки пятой группы позволяют записать разговор непосредственно во время вашей беседы.

Я не буду приводить весь список возможностей программы. С ними мы познакомимся по ходу статьи. Давайте лучше коснемся настроек Venta Fax, открывающихся кнопкой с изображением шестеренки. По сравнению с другими программами, здесь их просто огромное количество.

Но прежде чем приступить к работе с программой, вам обязательно следует к ним обратиться. Первым делом, на вкладке Модем - Взаимодействие с модемом необходимо выбрать модем и установить тип взаимодействия (через порт, соответственно, указав порт, к которому подключен ваш девайс; либо через TAPI).

Хоть у нас и есть право выбора, но разработчики рекомендуют использовать режим TAPI. Во-первых, это позволит «освободить» порт модема, так как при загрузке программы запускается модуль VentaEngine, «съедающий» порт даже тогда, когда процедуры факсимильного обмена не происходит. Таким образом, при запущенной Venta Fax подключиться к Интернету (dial-up) не удастся. Режим TAPI это делать позволяет. К тому же, он оптимизирует работу с модемом (особенно при входящих звонках).

Также желательно установить параметр Выключать звук после установки связи, чтобы модем отключал микрофон соединенного с ним телефона. Затем следует выбрать систему голосовых команд модема. Для этого на вкладке Модем - Голосовые настройки следует нажать кнопку Определить.

Здесь я разрешу себе сделать несколько пояснений относительно того, что представляют собой голосовые команды. Это система инструкций, необходимая для выполнения определенных действий, не предусмотренных в «классическом» модеме. Итак, это АОН, режим спикерфона, запись разговора и т.п. К большому сожалению, у разных модемов системы команд разные. Как правило, программа определяет их корректно, что обеспечивает правильную работу дополнительных функций.

Что делать, если голосовые команды не удалось определить, или это было сделано неверно? Я предлагаю заглянуть в раздел «Если у вас возникли вопросы» Справки Venta Fax. На удивление, в ней все написано очень подробно и доступно.

Но если голосовые команды определить не удалось, возможно, их действительно нет, даже несмотря на красочную надпись Voice на коробке модема. В таком случае отключите поддержку голосовых функций. Программа продолжит работать, но функционально будет ограничена лишь факс-возможностями. К тому же, если передача или прием невозможны, попробуйте, в первую очередь, выключить голосовые команды.

Вернемся к настройкам. Теперь следует заглянуть на Модем - Факсимильные настройки. Здесь нас интересуют два параметра: Система команд и Команда начала передачи факса при установленном соединении. С ними обоими следует разобраться.

Начнем с первого. В большинстве случаев все просто - в документации к модему выясните ваш факс-класс (Fax Class) и установите необходимое значение. Но какой выбрать, если модем поддерживает два типа команд? Тут вновь понадобятся пояснения.

Сейчас существуют два основных типа команд: Fax Class 1 и Fax Class 2. Плюс дополнительно Fax Class 1.0 и Fax Class 2.0, являющиеся расширенными системами основных команд.

При использовании Fax Class 1 модем перекладывает выполнение факсимильных процедур на внешнюю программу, которая выполняется процессором. При этом возможны критические нагрузки (когда, помимо факсимильной программы, выполняются еще какие-нибудь «глобальные» расчеты), способные вызвать разрыв связи. Хотя, при частотах современных процессоров (переваливших за 3 ГГц), это маловероятно.

Fax Class 2, напротив, возлагает процедуры выполнения факс-команд на микропрограмму, «прошитую» в модем. Это значит, что возможности внешней программы ограничены этой самой микропрограммой. Но, к сожалению, очень часто возможности последней весьма и весьма небогаты. Например, мало модемов, поддерживающих коррекцию ошибок (ECM, Error Correction Method). Поэтому, если у вас нормальный компьютер, и модем работает с несколькими типов факс-команд, то использование Fax Class 1 (1.0) предпочтительней.

Параметр Команда начала передачи факса при установленном соединении тоже немаловажен. Установленное по умолчанию значение очень часто является основной причиной неудачи при посылки факса.

Как известно, чтобы перевести модем из режима голоса в режим факса необходимо определенное время. Это промежуток можно сократить при помощи регистра S6. Наш параметр как раз за это и отвечает. По умолчанию данная строка равна ATS6=2X3D. Именно эта 2-ка показывает, сколь велика будет задержка в секундах. Естественно, чем этот показатель меньше, тем лучше.

По идее, параметр должен равняться тому, который прошит в вашем модеме. Узнать его можно, набрав в терминальной программе (например, Hyper Terminal) ATS6? и нажать Enter. Если результат отличается от 2-ки и передача в ручном режиме невозможна, то скорее всего, это и есть источник наших проблем. Попробуйте его заменить на «оригинальный», поставив вместо 2-ки ваш параметр. Если заработало - хорошо (по крайней мере, у меня вышеизложенные меры отлично сработали), если нет - читайте Справку.

Еще один важный параметр находится тут: Прием - Автоматический - Адаптивный ответ. Если Вы не планируете входящих звонков с data-контентом, то лучше здесь ничего не трогать (активна только кнопка Факс). Если планируете - то в Справке почитайте раздел «Адаптивный ответ». Описание всех тонкостей настройки этих параметров выходит за рамки данного практикума.

Следующий пункт Факс - Общие. Здесь я хотел бы коснуться лишь двух опций. Итак, Отключать голосовой режим при передаче факса полезно в тех случаях, когда модему для успешной передачи необходимо «услышать» начальный свист (пилот-тон), посланный другой стороной. Данный параметр иногда помогает зафиксировать этот самый пилот-тон. К тому же при ручной передаче таким модемам необходимо стартовать раньше, поскольку, как я уже говорил, чтобы ему перейти из режима голоса в режим факса необходимо определенное время.

Если это время велико, то Вам лучше установить Подтверждение действий в ручном режиме. При этом прием или посылка факса не начнется сразу по нажатии кнопки Start. Для этого вам придется клацнуть по ней еще раз. При длительном времени инициализации модема это позволит более успешно посылать или принимать факсы.

Рассмотрим Факс - Коррекция ошибок (ECM). Я рекомендую оставлять эти параметры всегда включенными. Но работать они будут, когда их поддерживает удаленная сторона. В любом случае, они помешают.

Сам метод коррекции ошибок заключается в следующем. Подготовленная станица (точнее, сжатое изображение) дополнительно запаковывается в специальные блоки. В них информация хранится в кадрах размером по 64 или 256 байт. Все кадры имеют при себе контрольную сумму. После приема каждого блока приемник сравнивает эти суммы. Если они совпадают, то посылается соответствующий сигнал, и происходит прием следующего блока. Если нет, неверные кадры пересылаются еще раз.

Если же ECM отсутствует, программа распознает качество страницы целиком. Если оно не удовлетворительное, то она пересылается заново. Поэтому режим коррекции ошибок позволит существенно сэкономить время передачи/приема на плохих линиях.

С самыми главными, на мой взгляд, настройками мы разобрались. Остальные параметры можно устанавливать по своему усмотрению или в зависимости от марки модема.

Теперь рассмотрим организацию факс-обмена и для начала разберемся с посылкой, которая может осуществляться многими способами. Но в любом случае, всегда используется печать документа на виртуальном принтере Venta Fax. Прежде всего, передавать документ можно прямо из того приложения, в котором вы его подготовили, будь-то MS Word, Excel или Paint. Для этого его нужно отпечатать на принтере Venta Fax, после чего документ попадает в окно Передачи сообщения автоматически раскрывшейся программы.

Также передавать документ можно прямо из Проводника. Для чего в контекстном меню объекта выберите пункт Отправить > Venta Fax&Voice 5.3.

В Venta Fax реализована технология Drag&Drop. Это значит, что вам достаточно всего лишь перетащить пиктограмму документа на ярлык программы, чтобы подготовить его к отправке.

Ну и, конечно же, Мастер подготовки сообщений и ранее упомянутое окно Передать сообщение. Они оба вызываются из панели кнопок. При работе с ними вам следует открыть нужный документ кнопкой с изображением папки. После в Мастере появится окно с выбором параметров посылки. Самые нужные из них находятся в окне Передать сообщение. Так что, чем пользоваться, особого значения не имеет - решайте сами.

В наше время стало модным внедрять в факс-программы функцию отправки сообщения на e-mail. Спросите, зачем это надо? Единственное, что мне приходит в голову, - для массовых рассылок (попробуйте-ка вызвонить 30–50 номеров!). В предыдущей версии 5.2 тоже имелась эта возможность (но вот версии 5.0 ее не было). Для осуществления данной возможности требуется правильно установленная и настроенная почтовая программа с поддержкой MAPI (Messaging Application Programming Interface). Это может быть Outlook Express или MS Outlook, The Bat! и другие.

Для отправки подготовленного сообщения перейдите в окно Мастера и, нажав кнопку Далее, выберите пункт Послать сообщение электронной почтой. (Возможна передача с Журнала или Менеджера сообщений.) В результате откроется окно отправки сообщения Вашей почтовой программы с вложенным посланием. Заполните поля и вперед!

Теперь кратко о приеме. Чтобы его автоматизировать - нажмите кнопку Auto на самом факсе и Факс на панели автоответчика и ждите входящий звонок. Для ручного приема воспользуйтесь кнопкой Start при активном соединении. Вот и все.

VentaEngine - исполнительный модуль программы. Запускается вместе с основной программой и является посредником между оболочкой и модемом. То есть, запустив файл vfdrv32.exe, Вы получите практически те же возможности, что и при использовании оболочки. Интерфейс, правда, не радует красотой, но работать можно.

Модуль позволяет принимать и передавать факсы в ручном режиме, записывать и воспроизводить голосовые сообщения, работает АОН. Есть возможность автоматически принимать как факсы, так и голосовые сообщения (в зависимости от того, какие кнопки активны на панели автоответчика основной программы). Для ручной передачи сначала необходимо выбрать файл документа, предварительно нажав на кнопку с изображением папки. После этого воспользуйтесь кнопкой с красной стрелкой влево.

После запуска файла в системном трее появляется пиктограмма программы. Если кликнуть на ней левой кнопкой - откроется основная программа, если правой - меню. Из него Вы можете запустить все приложения, входящие в состав Venta Fax, принять факс, поднять трубку, чтобы поговорить с абонентом, включить автоматический прием.

Для справки: модуль VentaEngine (vfdrv32.exe) занимает 7.4 Мб оперативной памяти, сама программа (ventafax.exe) - еще 7.3 Мб. То есть для работы необходимо 14.7 Мб памяти. Отсюда вывод - памяти надо не меньше 64 Мб. А процессор вполне сгодится и 233-МГц. На домашнем Pentium II 233/128 Мб ОЗУ/Windows ME/Acorp 56K int. программа чувствует себя превосходно.

Как Вы уже поняли, в Venta Fax реализованы не только факсимильные возможности. Предлагаю более детально ознакомиться с режимом автоответчика.

Наиболее распространенные аппаратные автоответчики выполняют только запись голосового сообщения. Существуют модели, которые могут принимать и факс (они об этом честно предупреждают во вступительной реплике). Программный автоответчик Venta Fax принадлежит именно к последнему классу устройств.

Для реализации режима на факс-аппарате должны быть активны кнопки Auto, Реплика, Факс и Запись. Auto включает режим, а остальные поддержку необходимых параметров. Реплика отвечает за воспроизведения не только вступительной, но и заключительной реплики (в последней сообщается, что пора кончать базар:-)). Файлы реплик задаются в настройках на вкладке Папки и файлы - Служебные файлы.

Кнопка Запись включает автоматическую запись входящих сообщений. Но здесь важен не сам факт записи, а весь спектр предоставляемых услуг. Во-первых, максимальное время записи одного сообщения составляет 9999 секунд (166 мин 39 с). Это так, на случай если у кого-то разгон мысли широкий:-). Во-вторых, на вкладке Прием - Автоматический, с помощью параметра Записывать голосовое сообщение, можно настроить это самое время записи. И в-третьих, количество сообщений ограничено лишь объемом вашего жесткого диска. Записав через микрофон компьютерной гарнитуры или даже через трубку телефона вступительную реплику, Вы получаете еще один полезный девайс. Ну разве это не прекрасно?

Наконец, самая вкусность: прием факса при начатой процедуре записи речи. Проиллюстрируем работу на конкретном примере. Итак, на панели автоответчика активны все три кнопки, за исключением АОН (в статье я не рассматриваю его вообще). Поступает входящий звонок, модем воспроизводит реплику и начинает запись сообщения. Но ведь у нас нет голосового сообщения, а идут лишь вызовы факса. Поэтому программа постоянно распознает состояние линии и, «услышав» факс-сигналы, начинает прием. При этом важно учесть, что факс может быть принят и в средине голосового сообщения, т.е. если абонент хочет сказать пару слов перед передачей.

Для реализации этой возможности должно быть активно распознавание линии. Параметры выставляются в настройках на вкладке Голос - Распознавание сигналов. Таким образом можно регулировать сигналы «занято», вызовы факса, голос на линии и др. Нужно учитывать, что при определении этих сигналов модем порой ошибается (редкое явление). Программное определение работает через алгоритмы спектрального анализа и является более точным.

Программы пакета имеют простой и удобный графический интерфейс , который делает освоение программы не только легким, но и приятным.

Программа поддерживает работу как с черно-белыми, так и с цветными факсами. Вы сможете принять и отправить факс вручную, не прерывая разговора по параллельному телефону или используя Интернет-телефонию. Также Вы сможете отправить факс с набором номера. В режиме автоматического ответа на входящие звонки программа примет факс автоматически, без Вашего участия (кроме версии Private).

прием и отправку голосовых сообщений , а также имеют возможность организовать автоинформатор или автоответчик . Примечание . При использовании обычной телефонии необходим голосовой модем.

Все версии пакета VentaFax обеспечивают также распознавание типа ответа при входящих и исходящих звонках. Например, при попытке отправить факс, программа обнаружила, что ей ответили голосом. В этом случае она сможет перед началом передачи факса воспризвести в линию заданную Вами реплику, например, "Примите, пожалуйста, факс." В режиме автоматического ответа на входящие звонки программа сама определит, пытаются ли Вам передать факс или что-то сообщить, самостоятельно включив прием факса или запись голосового сообщения.

Бизнес-версии

Бизнес-версии пакета VentaFax позволяют дополнительно осуществлять массовую рассылку факсимильных и/или голосовых сообщений автоматически по расписанию в удобное для пользователя время. Кроме того, принятые сообщения могут быть автоматически отправлены на один или несколько адресов по электронной почте. Имеется возможность автоматического преобразования входящих факсов в формат PDF и другие отличия.

В бизнес-версиях доступна дополнительная платная функция, с помощью которой можно произвести массовую рассылку голосовых сообщений, отличающихся для разных получателей .

Многолинейные версии

Многолинейные версии работают одновременно с несколькими телефонными линиями , осуществляя прием и передачу сообщений с помощью нескольких модемов, подключенных к одному компьютеру и/или осуществляют несколько одновременных подключений к VoIP-провайдеру .

Состав пакета

В состав пакета VentaFax также включены:

Программа Телефонный справочник обеспечивает ведение, редактирование, дополнение телефонных справочников Ваших абонентов, а также обмен данными с базами телефонов других форматов.

Программа Менеджер сообщений обеспечивает как просмотр подготовленных Вами и полученных факсов, так и прослушивание подготовленных Вами и полученных голосовых сообщений.

Программа Журнал фиксирует все операции приема и отправки факсимильных сообщений и телефонограмм.

Программа VentaFax Script Editor представляет собой специализированный текстовый редактор, обеспечивающий удобную среду разработки сценариев дистанционного управления VentaFax с использованием DTMF-сигналов.

Программа Расписание помогает организовать массовую рассылку сообщений (факсов и голосовых сообщений - телефонограмм) автоматически по расписанию в удобное для пользователя время. В отличие от бизнес-версии, где число записей в расписании не ограничено, в версии MiniOffice их число не может превышать 3. Это непригодно, конечно, для массовых рассылок, но достаточно для того, чтобы отправить несколько факсов в заданное время. В версии Private это приложение отсутствует.

Приведенная информация не исчерпывает всех возможностей пакета VentaFax, которые постоянно развиваются и совершенствуются. Вы можете прямо сейчас скачать и установить версию Private или MiniOffice пакета на свой компьютер, чтобы протестировать ее и принять решение о приобретении лицензии на право использования пакета.

Версии Private и MiniOffice пакета VentaFax распространяются по принципу shareware . Этот термин означает, что Вы можете установить программу на свой компьютер в тестовых целях и использовать ее в течение ограниченного срока (в данном случае - 30 дней) с тем, чтобы по истечении этого времени либо зарегистрировать программу, уплатив регистрационный взнос, либо отказаться от ее использования, удалив ее со своего компьютера.

Бизнес-версии пакета VentaFax распространяются только после предварительной оплаты лицензии и для тестирования не передаются.

Операционные системы

Пакет программ VentaFax предназначен для работы под управлением 32-разрядных операционных систем семейства MS Windows (Windows 8, 7, Vista, XP, 2000) и 64-разрядных операционных систем MS Windows 8, 7, Vista, XP.